Page 194 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 194
10-64 อาหารและโภชนบำ�บัด
ภาคผนวก 3
1. รูปของไขมนั ในอาหาร
ไขมันในอาหารทั้งอาหารธรรมชาติ และในอาหารสำ�เร็จรูป มีอยู่ 2 รูป
1.1 ไขมันที่มองเห็นได้ เช่น มันหมูส่วนที่ติดกับหนังหมู (มันแข็ง) ขาหมู หมูสามชั้น มันวัวสีเหลืองๆ มันบริเวณ
ท้องของปลาสวายหรือปลาเทโพ มันไก่ในช่องท้อง ช่องอกและใต้หนัง มันหมูในกุนเชียง ไขมันที่ลอยอยู่ในนํ้าต้มเนื้อหรือนํ้า
แกง มันจากกะทิที่ลอยอยู่ในแกงหรือขนม นํ้ามันที่เคลือบผิวของผักที่ผัด กะทิข้นที่หยอดหน้าขนม ครีมแต่งหน้าเค้กหรือ
หยอดหน้าไอศกรีม ฯลฯ
ไขมันที่กล่าวมานี้รู้ได้โดยง่ายว่าอาหารนั้นมีไขมันอยู่มาก สามารถงดเว้นหรือแยกเอาไขมันออกก่อน ยิ่งถ้าเป็นไข
มันประเภทอิ่มตัวมาก เช่น มันวัว ซึ่งแข็งตัวเป็นไขได้ง่ายเมื่อถูกความเย็นก็ยิ่งแยกง่าย โดยเอานํ้าต้มเนื้อไปแช่ตู้เย็นแล้วตัก
ส่วนมันออก
1.2 ไขมันชนิดมองไม่เห็น ได้แก่ ไขมันที่แทรกตัวอยู่ในอาหารทั้งอาหารธรรมชาติและอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว เช่น
แทรกปนอยู่ในเนื้อสัตว์ ในไข่แดง ในนมเช่นนมสดที่ผ่านกระบวนการทำ�ให้ไขมันเข้ากับนํ้า (homogenized milk) ผู้ที่ต้อง
ลดไขมันในอาหาร ควรกินอาหารที่กล่าวมาแต่พอควร ในบางกรณีอาจต้องพยายามงดเว้นบ้าง และศึกษาให้รู้ว่าอาหารที่ปรุง
แล้วชนิดใดมีอาหารดังกล่าวเป็นส่วนผสมอยู่จะได้งดหรือกินแต่น้อย
เช่น ขนมที่ทำ�จากไข่แดงล้วนๆ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทองเอกและขนมหน้านวล ไขมันในไข่แดง
ยังมีโคลเลสเตอรอลมากด้วย ไข่แดง 1 ฟอง มีโคเลสเตอรอลถึง 250 มิลลิกรัม
ในอาหารสำ�เร็จรูปบางชนิด เช่น ขนมที่ใช้นํ้ามันนวดกับแป้ง อย่าง ขนมกลีบลำ�ดวน แป้งขนมเปี๊ยะ แป้งกระหรี่ปั๊บ
ขนมพาย เป็นต้น ผู้ที่จำ�เป็นต้องลดปริมาณไขมันในอาหาร ไม่ควรกินอาหารเหล่านี้
ตารางแสดงปริมาณไขมนั ในอาหารหลักหมตู่ ่างๆ
อาหาร ปริมาณ 1 สว่ น ปรมิ าณไขมันคิดเปน็ กรมั
หมู่ไขมนั นํ้ามันพืช 1 ช้อนชา (5 กรัม) 5 กรัม
นํ้าสลัดอย่างข้น 1 ช้อนชา (5 กรัม) 5 กรัม
หัวกะทิข้น 1 ชอ้ นโตะ๊ (15 กรัม) 5 กรัม
หมู่เนอ้ื สัตว์ เนื้อวัวและหมูไม่ติดมัน (มีไขมันซ่อนรูป) 30 กรัม 5-7 กรัม
หมวด 1 เนื้อไก่ ไก่งวง เครื่องในเช่น ตับ ไต ปลาชนิดไม่มัน 30 กรัม 3 กรัม
หมวด 2 เนื้อหมูล้วน เนื้อกุ้งล้วน (ไม่มีมันปน) 30 กรัม 1 กรัม
หมวด 3 ไข่ไก่ขนาดกลาง 1 ฟอง 50 กรัม 5 กรัม
หมวด 4 นมสดชนิดมีไขมันครบส่วน 1 ถ้วยตวง 240 กรัม 10 กรัม
นม ชนิดขาดไขมัน 240 กรัม -
ลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธริ าช
