Page 34 - วิทยาศาสตร์เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อชีวิต
P. 34
5-24 วิทยาศาสตรเ์ ทคโนโลยีและสิง่ แวดลอ้ มเพอื่ ชวี ติ
อาหาร รวมถึงสารปรงุ รสท่ีมีโซเดยี มเปน็ ส่วนประกอบ ได้แก่ผงชรู ส ขนม/อาหารวา่ ง ประเภทกรุบกรอบ
บะหมี่ส�ำเร็จรูปท่ีมีผงปรุงรสก็มีปริมาณของเกลือผสมอยู่เป็นจ�ำนวนมาก การบริโภคอาหารประเภทน้ี
เปน็ ประจ�ำจะท�ำใหร้ ่างกายไดร้ บั อันตรายจากเกลือตามที่กลา่ วไวข้ า้ งต้นได้
2.5 สีผสมอาหาร ที่ใชอ้ ยใู่ นปัจจุบัน มี 2 ประเภทคือ สธี รรมชาตแิ ละสีสังเคราะห์ สีธรรมชาตไิ ด้
จากพืช เชน่ สีเขยี วจากใบเตย สีเหลอื งจากขมิน้ สฟี า้ ออ่ นจากดอกอญั ชนั เป็นต้น สีเหล่านีบ้ ริโภคแล้ว
ไม่มอี ันตราย แต่มีข้อจำ� กดั ที่ไม่สะดวกในการใช้งาน ให้สที ี่สดใสชัดเจนน้อยกว่า และมีต้นทุนสูงกวา่ การ
ใช้สีสังเคราะห์ จึงมีผู้นิยมใช้สีสังเคราะห์มากกว่า ในที่น้ีจึงจะกล่าวถึงรายละเอียดเฉพาะของสีสังเคราะห์
ในฐานะทเ่ี ป็นสารเคมที ่ใี ช้ในชีวติ ประจำ� วัน
สผี สมอาหารชนดิ สสี งั เคราะหท์ ใี่ ชก้ นั อยไู่ ดจ้ ากการสกดั สารอนิ ทรยี แ์ ละสารเคมที ไี่ ดร้ บั อนญุ าตให้
ใชใ้ นอาหารอตุ สาหกรรม ซงึ่ มกี ฎหมายควบคมุ มาตรฐานการผลติ คอื ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี
281 พ.ศ. 2547 เรอ่ื งวตั ถเุ จอื ปนอาหารทกี่ ำ� หนดเกณฑป์ รมิ าณการใชส้ ผี สมอาหารใหเ้ ปน็ ไปตามมาตรฐาน
ท่วั ไป ส�ำหรับการใช้วัตถเุ จอื ปนอาหารของโคเดก็ ซ์ (Codex General Standard for Food Additives)
หรือมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศฉบับล่าสุด หรือตามประกาศส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
(อย.)
สารเคมีท่ีใช้เป็นส่วนประกอบของสีผสมอาหารชนิดสีสังเคราะห์ ที่มีอันตรายคือโลหะหนักผสม
เกนิ คา่ มาตรฐานทท่ี �ำให้สีสดใส ถ้าได้รบั ในปริมาณน้อยรา่ งกายสามารถก�ำจัดออกไดโ้ ดยการขบั ถา่ ย แต่
ถา้ ไดร้ บั ในปรมิ าณสงู จะสง่ ผลเสยี ตอ่ รา่ งกาย โดยเฉพาะกบั ระบบทางเดนิ อาหาร เมอ่ื เขา้ สกู่ ระเพาะอาหาร
จะไปเกาะตวั อยตู่ ามผนังกระเพาะทำ� ให้เกดิ ปัญหาต่อระบบดูดซมึ อาหาร ท�ำลายระบบนาํ้ ย่อยในกระเพาะ
บางชนดิ อาจเปน็ สาเหตขุ องโรคมะเรง็ ตบั และไต บางชนดิ ออกฤทธเิ์ ฉยี บพลนั ทางผวิ หนงั ทำ� ใหเ้ กดิ ผนื่ คนั
หรือการคลื่นไส้วิงเวียน สีผสมอาหารไม่มีประโยชน์ในด้านสารอาหาร มีบทบาทเพียงท�ำให้อาหารมีสีสัน
นา่ รบั ประทาน ควรหลกี เลยี่ งอาหารทมี่ สี สี นั ฉดู ฉาดทพ่ี บวา่ มกี ารใชส้ สี งั เคราะหใ์ นปรมิ าณคอ่ นขา้ งสงู เชน่
ไขก่ งุ้ และปอู ดั ทพี่ บในเมนอู าหารญปี่ นุ่ ขนมหวานตา่ งๆ ลกู อม เยลลี นา้ํ อดั ลม นา้ํ ผลไมบ้ รรจขุ วดพรอ้ มดม่ื
และเลอื กบริโภคอาหารท่ใี ชส้ จี ากธรรมชาตจิ ะปลอดภยั กวา่
3. สารปนเปื้อนและสารพิษในอาหาร
ในอาหารท่ีเป็นสิ่งจ�ำเป็นของการด�ำรงชีวิตนอกจากมีสิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว ยังมีสาร
บางชนิดท่ีมีโทษต่อร่างกายด้วย สารเหล่าน้ีอาจปนเปื้อนมาจากการผลิตหรือการบรรจุ หรือเกิดจากการ
ใช้งาน บางชนดิ ก็เป็นสารพษิ ท่มี อี ยู่ในตวั วัสดุท่ีเปน็ ตัวอาหารเอง ในทน่ี จ้ี ะแบง่ เป็น 3 กลุม่ คือ กลุ่มของ
สารปนเป้อื น กล่มุ สารพิษในอาหารจากพืช และกล่มุ สารพิษในอาหารจากสัตว์
3.1 สารปนเปื้อนในอาหาร สารปนเปื้อนอันตรายในอาหาร ที่อาจเกิดจากการผลิต การบรรจุ
หรอื เกดิ จากการใชง้ านทจี่ ะกลา่ วถงึ ในทน่ี ไี้ ดแ้ ก่ โบทลู นิ มั บอแรกซ์ กรดซาลซิ ลิ กิ สารฟอกขาว สารโพลา่ ร์
ยาฆ่าแมลงทตี่ กคา้ งในผกั ผลไม้ และสารหนูในข้าวสาร ดังรายละเอียดตอ่ ไปนี้
3.1.1 โบทูลินัม (Botulinum) เปน็ สารพษิ ที่ผลิตจากเช้อื แบคทีเรยี Clostridium botuli-
num สว่ นใหญเ่ กดิ จากการผลติ อาหารกระปอ๋ งทผี่ ลติ ไมถ่ กู ตอ้ งตามหลกั สขุ อนามยั เชอ้ื แบคทเี รยี ดงั กลา่ ว
