Page 153 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 153
อาหารกับโรคความดันโลหิตสูง 10-23
1.1 เกลอื แทๆ้ ได้แก่ เกลือเม็ดที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น ใส่ในเครื่องแกง นํ้าพริกแกงเผ็ด แกงคั่ว ผัดพริกขิง
ฯลฯ และเกลือป่นที่นิยมใส่ขวดตั้งโต๊ะไว้ให้ผู้บริโภคเติม
- เกลือ 1 ช้อนชาหนักประมาณ 5 กรัม มีโซเดียมถึง 2,000 มิลลิกรัม
ผู้ป่วยที่แพทย์สั่งจำ�กัดโซเดียมใช้เกลือได้แต่ต้องใช้ตามปริมาณที่แพทย์กำ�หนดอย่างเคร่งครัด
1.2 เครอื่ งปรงุ รสทมี่ ีรสเคม็ รสเดยี ว เช่น นํ้าปลา ซอสหอยนางรม ซอสถั่วเหลือง ซีอิ๊วขาว ฯลฯ เป็นเครื่อง
ปรุงรสที่มักจะใช้แทนเกลือ เครื่องปรุงรสเหล่านี้มีเกลืออยู่มาก ถ้าเป็นนํ้าปลาที่อิ่มตัวด้วยเกลือจะมีเกลือประมาณ
ร้อยละ 35 นั่นคือ น้าํ ปลา 3 ชอ้ นชา เกลืออยู่ประมาณ 1 ชอ้ นชา (มีโซเดียมอยู่ 2,000 มิลลิกรัม) ฉะนั้น ถ้าต้องการ
ใช้นํ้าปลาแทนเกลือก็ย่อมคำ�นวณเทียมส่วนได้ เช่น ถ้าผู้ป่วยได้รับอนุญาตให้ใช้เกลือได้ 1 ช้อนชา ย่อมใช้นํ้าปลา
3 ช้อนชา แทนเกลือได้ นั่นคือ ได้รับโซเดียม 2,000 มิลลิกรัม
คนไทยส่วนใหญ่นิยมใช้เครื่องปรุงรสที่กล่าวมาแทนการใช้เกลือเพราะมีรสชาติดีกว่า ถ้าเป็นนํ้าปลาอย่างดี
จะมีโปรตีนอยู่ด้วย นํ้าปลาดี 1 ช้อนชา มีโปรตีนประมาณ 0.3 กรัม ผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรังที่แพทย์สั่งจำ�กัดโปรตีน
ด้วยต้องระวัง ถ้าวันหนึ่งใช้เพียง 1 ช้อนชา ก็ไม่ต้องคำ�นวณโปรตีนด้วย นํ้าปลาราคาถูกมักจะไม่มีโปรตีน (1 ช้อนชา
มีโปรตีนเพียง 0.03 กรัม) ในบรรดาเครื่องปรุงรสในหมวดนี้ผู้ป่วยที่ต้องจำ�กัดโซเดียมใช้นํ้าปลาปรุงรสได้เพียงอย่าง
เดียว เพราะรู้ปริมาณเกลือ จึงสามารถคำ�นวณหาปริมาณที่ควรใช้ได้ เครื่องปรุงอย่างอื่นใช้ไม่ได้เพราะไม่รู้ปริมาณ
โซเดียมที่แน่นอน
1.3 เคร่ืองปรุงรสที่มีหลายรสรวมท้ังรสเค็ม (แฝงอยู่) ด้วย เช่น ซอสตราไก่งวงมีรสเปรี้ยวและเค็ม ซอส
มะเขือเทศ (มีรสเปรี้ยว หวาน และเค็ม) ซอสพริก (มีรสเปรี้ยว เผ็ด และเค็ม) ฯลฯ รวมทั้งนํ้าจิ้มหลายรสที่บรรจุ
ขวดขาย เช่น นํ้าจิ้มแฮ่กึ๊น นํ้าจิ้มไก่ย่างและอื่นๆ เครื่องปรุงรสเหล่านี้มีรสเค็มแฝงอยู่โดยมีรสอื่นนำ�จนผู้บริโภคลืม
ไปว่า มีเกลือโซเดียมคลอไรด์อยู่ด้วย
หมายเหตุ: ก. น ํ้าส้มพริกดองชนิดที่ใส่พริกตำ� หรือพริกบดละเอียดดองกับนํ้าส้มสายชูไว้นั้นมักจะใส่เกลือด้วยมาก
บ้างน้อยบ้าง ผู้ป่วยที่จำ�กัดโซเดียมจึงไม่ควรใช้
ข. นา้ํ สม้ พรกิ ดองชนดิ ทใี่ ชพ้ รกิ ชฟี้ า้ หน่ั ขวางใสไ่ วใ้ นนา้ํ สม้ เทา่ ทป่ี รากฏมกั จะไมใ่ สเ่ กลอื เลย นา้ํ สม้ พรกิ ดอง
ชนิดนี้จะมีแต่รสเปรี้ยวกับเผ็ด (เมื่อกินพริก) เท่านั้น ผู้ป่วยกินอาหารจำ�กัดโซเดียมย่อมใช้ปรุงรส
ได้มากเท่าที่ต้องการ
ผู้ป่วยที่ต้องจำ�กัดโซเดียมไม่ควรใช้เครื่องปรุงรสในหมวด 1.3 นอกจากข้อ ข. เพราะไม่รู้ปริมาณโซเดียม
(ปัจจุบันผู้ผลิตมิได้บอกปริมาณโซเดียมไว้บนฉลากปิดขวด ในอนาคตหากผู้ผลิตบอกปริมาณโซเดียมในเครื่องปรุง
รสบนฉลากได้ ผู้ป่วยกม็ โี อกาสจะใช้เครื่องปรุงรสไดด้ ้วยการค�ำ นวณเทยี บกบั เกลือที่แพทย์อนญุ าตให้ใช้ในวนั หนึง่ ๆ)
2. อาหารทเี่ ตมิ เกลือปรมิ าณมาก
ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปหลายชนิดใช้เกลือในปริมาณมากในกระบวนการผลิต แม้ว่าบางชนิดจะมีรสชาติไม่
เคม็ จดั แตก่ ม็ ปี รมิ าณโซเดยี มเปน็ สว่ นประกอบอยู่ ดงั นัน้ จงึ จดั เปน็ แหลง่ อาหารทีม่ โี ซเดยี มกลุม่ หนึง่ เชน่ เดยี วกนั เชน่
2.1 อาหารท่ีใช้เกลืออย่างเดียวปริมาณมากเพื่อเป็นสารถนอมอาหาร คือ ช่วยเก็บให้อาหารให้อยู่ได้นาน
อาหารพวกนี้มักมีรสเค็มจัดที่เป็นพวกเนื้อสัตว์ เช่น ปลาเค็ม ปลาหมึกแห้ง (เค็ม) กุ้งแห้ง ปูเค็ม หอยดอง กั้งดอง
กะปิ ปลาร้า ไตปลา นํ้าบูดู ฯลฯ ที่เป็นผัก เช่น หัวไชโป๊ว (หัวผักกาดขาวดองเค็ม) และผักดองเค็มชนิดอื่นๆ ที่เป็น
ผลไม้ เช่น บ๊วยเค็ม ซึ่งมีเกลือมากจนเห็นเกลือตกผลึกอยู่บริเวณผิวของลูกบ๊วย
ลขิ สิทธ์ิของมหาวิทยาลยั สโุ ขทัยธรรมาธริ าช
