Page 154 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 154
10-24 อาหารและโภชนบำ�บัด
2.2 อาหารทใี่ ชเ้ กลอื ปรมิ าณมากเปน็ สารถนอมอาหารแลว้ ยงั ใชน้ าํ้ ตาลปรงุ รสใหห้ วานจดั ดว้ ย อาหารประเภท
นี้ผู้บริโภคอาจเข้าใจผิดเพราะชื่อที่เรียกว่า “หวาน” โดยไม่มีคำ�ว่า “เค็ม” ผู้ป่วยที่จำ�กัดโซเดียมไม่ว่าระดับใดควรงด
เช่นกัน ตัวอย่างเช่น ปลาหวาน (ปลาริวกิวแช่นํ้าปลาและนํ้าตาลตากแห้ง) เนื้อหวาน หัวผักกาดดองเค็มแต่งรสให้มี
รสหวานด้วย
2.3 อาหารที่ดองเกลือ อาหารประเภทนี้จะใช้เกลือไม่มากเท่าชนิดที่ 2.1 ทำ�ให้เกิดการหมักดองชนิดไร้รส
เปรี้ยวเพราะมีกรดแล็กทิกเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น
- กลุ่มเนื้อสัตว์ดองเปรี้ยว เช่น ปลาเจ่า ส้มฟัก ปลาส้ม แหนม ไส้กรอกชนิดเปรี้ยว ฯลฯ
- กลมุ่ ผกั ดองเปรยี้ ว เชน่ ผกั กาดเขยี วปลดี องเปรยี้ ว หนอ่ ไมด้ อง ถวั่ งอกดอง หวั หอมดอง ผกั เสยี้ นดอง
ฯลฯ
2.4 ผลไม้ดองในนํ้าเกลือปริมาณไม่มากเท่า 2.1 มักจะเป็นการถนอมอาหารไว้ระยะสั้น เช่น มะม่วงดอง
มะยมดอง มะดันดอง ฯลฯ
2.5 ผลไม้ที่ถนอมไว้ด้วยวิธีแช่อ่ิม ใช้นํ้าตาลมาก จึงมีรสหวานนำ�แต่ก่อนจะนำ�ไปแช่นํ้าตาลได้ดองในนํ้า
เกลือก่อนแล้วจึงบีบออก แต่ก็ยังมีเกลือติดอยู่ไม่น้อยและประมาณไม่ได้ว่าเท่าไหร่ เช่น มะดันแช่อิ่ม มะขามแช่อิ่ม
ตะลิงปลิงแช่อิ่ม เป็นต้น
2.6 อาหารทใ่ี ชเ้ กลอื เปน็ เครอ่ื งปรงุ รสใหเ้ คม็ จดั ในทีน่ ีเ้ กลอื เปน็ สารปรงุ รสมใิ ชเ่ พือ่ ถนอมอาหารแตใ่ ชป้ รมิ าณ
มาก เช่น กุ้งเค็ม หมูเค็ม (หมูแช่ซีอิ๊วขาวหรือซอสภูเขาทองแล้วทอด) บางอย่างใส่นํ้าตาลมากด้วยและเรียกชื่อว่า
“หวาน” ทั้งๆ ที่มีรสเค็มจัดอยู่ด้วย เช่น หมูหวาน กุ้งหวาน เป็นต้น
หมายเหตุ: ข้าวคลุกกะปิมักจะใส่หมูหวานด้วย จึงมีโซเดียมมาจาก 2 แหล่งคือ กะปิและหมูหวาน อาหารในหมวดที่ 2 นี้
ผู้ป่วยที่จำ�กัดโซเดียมไม่ควรกิน เพราะนอกจากจะมีโซเดียมมากแล้ว (พวกที่เค็มจัด) ยังไม่รู้ปริมาณว่ามีเท่าไร
3. อาหารทม่ี ีโซเดยี มอยตู่ ามธรรมชาติ
คนทีก่ นิ อาหารตามปกตถิ า้ มไิ ดใ้ ชอ้ าหารดองเกลอื ดงั เชน่ ผลติ ภณั ฑถ์ นอมอาหาร ในวนั หนึง่ จะไดร้ บั โซเดยี ม
จากอาหารหลักธรรมชาตไิ ม่มากเลย อาจเพยี งรอ้ ยละ 10 ของปริมาณโซเดยี มทีไ่ ดร้ บั ทัง้ หมดในวันหนึง่ เท่านั้น สว่ นอีก
ประมาณร้อยละ 90 ของโซเดียมที่ได้รับนั้นได้จากเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ให้รสเค็มจากแหล่งที่ 1 และ 2 ที่กล่าวมา
โซเดียมที่มีในอาหารหลักตามธรรมชาติ อยู่ในรูปของสารประกอบในอาหาร พวกที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์
เครือ่ งในสตั ว์ ไข่ และนม มโี ซเดยี มมากกวา่ พวกพชื เชน่ พวกถัว่ เมลด็ แหง้ พวกขา้ ว พชื หวั ผกั และผลไม้ สารประกอบ
ของโซเดียมละลายในนํ้า ฉะนั้นนํ้ามันพืชซึ่งเป็นไขมันบริสุทธิ์ จึงไม่มีโซเดียมเลย
ผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีนํ้าปนอยู่บ้าง เช่น เนยสด เนยเทียมชนิดมิได้เติมเกลือมีโซเดียมน้อย (มาจากนม) ถ้า
เป็นเนยสด หรือเนยเทียมชนิดเติมเกลือมีรสเค็มเล็กน้อยมีเกลือประมาณร้อยละ 3 โดยนํ้าหนัก จึงนับว่ามีโซเดียม
มากพอใช้ ผู้ที่กินอาหารจำ�กัดโซเดียมควรเลือกใช้เนยชนิดไม่เติมเกลือ
รายละเอียดเรื่องปริมาณโซเดียมในอาหารหลักนักศึกษาอ่านรายละเอียดได้ในภาคผนวก 2
4. สารปรุงแตง่ อาหาร
สารปรุงแต่งอาหาร (Food Additives) เป็นสารประกอบของโซเดียมที่มิใช่คลอไรด์ จึงไม่มีรสเค็ม ดังนั้น มี
อยู่ในอาหารใดก็ยากที่จะรู้ ตัวอย่างเช่น
ลิขสทิ ธิข์ องมหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธริ าช
