Page 156 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 156
10-26 อาหารและโภชนบำ�บัด
4.6 โซเดยี มอลั จเิ นต (Sodium alginate) มักใช้ใส่ในไอศกรีมเพื่อให้ไอศกรีมมีลักษณะเนื้อ “เนียน” และอาจ
ใส่ในนมสดชนิดที่ปรุงแต่งรสด้วยผงโกโก้ เพิ่มให้ผงโกโก้นอนก้น แต่ช่วยให้ลอยตัวไปทั่วๆ
สารปรุงแต่งที่กล่าวมาทั้งหมดและที่มิได้นำ�มากล่าวอีกบางชนิดเป็นสารประกอบที่มีโซเดียม แตม่ ไิ ดม้ รี สเคม็
เลย เมื่อใส่ลงในอาหารย่อมเป็นการยากที่ผู้บริโภคจะรู้ว่ามีโซเดียมอยู่
สารปรุงแต่ง 4 ชนิดสุดท้ายเมื่อเติมลงในอาหารจะเติมปริมาณน้อยมากจึงไม่ต้องคำ�นวณปริมาณโซเดียม
และผู้ที่จำ�กัดโซเดียมระดับจำ�กัดตํ่ามากเท่านั้นที่จำ�เป็นต้องหลีกเลี่ยง
5. นาํ้ ดมื่ และเครือ่ งดม่ื
5.1 นา้ํ ดมื่ สารประกอบของโซเดยี มนอกจากจะมีมากในนํ้าทะเลยังมอี ยูใ่ นดนิ ถา้ นํา้ ทีใ่ ช้ดืม่ เป็นนํา้ ใตด้ นิ คือ
นํ้าบาดาลหรือนํ้าผิวดิน เช่น นํ้าจากแม่นํ้าลำ�ธาร ทะเลสาบ หนอง บึง หรือลำ�คลอง ย่อมมีสารประกอบโซเดียมอยู่บ้าง
ไม่มากก็น้อย ยิ่งถ้านํ้าแหล่งใดมีรสเค็มหรือกร่อยมาก อาจมีโซเดียมมาก
- น้ําฝน เป็นแหล่งนํ้าจากธรรมชาติที่ไม่มีโซเดียม เนื่องจากนํ้ามิได้สัมผัสดิน
- น้ําประปา เป็นนํ้าที่ผ่านกระบวนการทำ�ให้ใส และผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์มาแล้วก็ทำ�มาจากนํ้า
ผิวดินหรือนํ้าใต้ดินทั้งนั้น นํ้าประปาของการประปานครหลวงส่วนใหญ่ใช้นํ้าจากแม่นํ้าเจ้าพระยาตอนเชียงรากน้อย
(ซึ่งเป็นนํ้าผิวดิน) ซึ่งอยู่ห่างจากปากนํ้าพอที่นํ้าทะเลจะไม่ไหลขึ้นมาปน จึงนับว่า ได้ค่านํ้าประปามีโซเดียมอยู่เล็กน้อย
ตามธรรมชาติ
หากนํ้าประปาแห่งใดกระด้างมาก ต้องใช้สารทำ�ลายความกระด้างเพื่อให้นํ้าอ่อนลง มักจะใช้ Permutit
หรือ Zeolite ซึ่งมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ นํ้าประปาแหล่งนั้นย่อมจะมีโซเดียมมากขึ้น
นํ้าประปาแห่งใดมีโซเดียมเกินกว่า 40 มิลลิกรัม ต่อนํ้า 1 ลิตร ผู้ที่จำ�กัดโซเดียมระดับ 60 มิลลิอิควิวาเลนต ์
(mEq) หรือ 1380 มิลลิกรัม ต่อวันหรือตํ่ากว่านี้ ไม่ควรใช้นํ้าประปาเป็นนํ้าดื่มหรือหรือนํ้าใช้ในการหุงต้มและปรุง
อาหาร ควรใช้นํ้ากรองหรือนํ้าฝนที่แน่ใจว่าสะอาด สำ�หรับดื่มและหุงต้มอาหาร ถ้าบรรยากาศไม่มีมลพิษควรรอง
นํ้าฝนไว้ใช้
- น้ําแร่ บางแห่งมีโซเดียมมากในรูปของสารประกอบไบคาร์บอเนต ผู้ป่วยที่จำ�กัดโซเดียมจึงไม่ควร
ดื่มนํ้าแร่
5.2 เครื่องด่ืม เช่น เครื่องดื่มเกลือแร่ มีโซเดียมประมาณ 20-40 mEg (ประมาณ 46-920 มิลลิกรัมต่อ
เครื่องดื่ม 1 ลิตร) ผู้ป่วยที่จำ�กัดโซเดียมจึงไม่ควรดื่ม
- นา้ํ ผลไมส้ ดแทๆ้ เช่น นํ้าส้มคั้น นํ้ามะนาว นํ้าสับปะรด มีโซเดียมน้อยถ้าเวลาปรุงรสเติมแต่นํ้าตาล
ไมเ่ ตมิ เกลอื โดยเดด็ ขาด ผูป้ ว่ ยทีจ่ �ำ กดั โซเดยี มไมว่ า่ จ�ำ กดั ระดบั นอ้ ยหรอื มากยอ่ มดืม่ ไดท้ ัง้ นัน้ แตถ่ า้ เปน็ ชนดิ ทีค่ ัน้ ขาย
บรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋อง มักจะเติมเกลือและนํ้าตาลเพื่อปรุงแต่งรส เช่น นํ้ามะเขือเทศกระกระป๋องมีรสออกเค็ม
ผู้ป่วยที่จำ�กัดโซเดียมไม่ควรดื่ม ควรคั้นเองสดๆ และไม่เติมเกลือ
เครื่องดื่มพวกนี้มักจะมีโพแทสเซียมมากพอใช้ หากเป็นนํ้าผลไม้ตามธรรมชาติมิได้เติมเกลือ ย่อมจะมี
โซเดียมน้อย ทำ�ให้สัดส่วนของโพแทสเซียมต่อโซเดียมมีค่าสูงเหมาะสำ�หรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง แต่ไม่เหมาะ
เลยสำ�หรับผู้ป่วยไตวายเรื้อรังระยะสุดท้าย
- นํ้าหวานชนิดบรรจุขวด ทั้งนํ้าอัดลมและไม่อัดลม มักจะมียากันบูดคือ โซเดียมเบนโซเอตเป็น
ส่วนใหญ่ผสมเพื่อให้เก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย ซึ่งมักจะมีระบุไว้บนฉลาก ผู้ป่วยที่จำ�กัดโซเดียมระดับตํ่ามากเท่านั้น
ที่ควรจะงดเครื่องดื่มพวกนี้
ลขิ สิทธิข์ องมหาวิทยาลยั สโุ ขทัยธรรมาธิราช
