Page 155 - อาหารและโภชนบำบัด

อาหารกับโรคความดันโลหิตสูง 10-25

เติมลงใน4อ.า1ห ามรอคนาอวโเซพเื่อดชีย่วมยกใลหูต้อาาเหมาตรมมีรีสสูตอรรว่อ่ายCใ5นHผ6งOช4ูรส(มNีโHซเ2ด) ียNมaอยคู่ปือรผะงมชาูรณสรซ้อึ่งยทลั้งคะน1ท4ำ�โอดายหนารํ้าแหลนะักคผนงกชินูรชสอจบึง
มีโซเดียมอยู่ประมาณ 1 ใน 3 ของที่มีในเกลือในปริมาณเท่ากัน

ปัจจุบันนี้มีผู้นิยมใส่ผงชูรสลงในอาหารชนิดต่างๆ มากเกินความจำ�เป็น ตั้งแต่ในการประกอบอาหาร เช่น
ใส่ลงในหมูบดที่จะนำ�มาใช้เป็นหมูบะช่อ ใส่แกงจืดหรือทำ�โจ๊ก แล้วยังใส่ในนํ้าแกงจืดเพิ่มเติมอีก นอกจากนั้นยัง
ชอบใส่ในแกงทุกชนิด เช่น แกงส้ม ต้มยำ� แกงเผ็ด ในผัดยำ� หรือส้มตำ�ก็ใส่ผงชูรส ในก๋วยเตี๋ยวนํ้า ก๋วยเตี๋ยวแห้ง
ข้าวผัด แม้นํ้าพริกจิ้มก็ใส่ผงชูรสด้วย นํ้าปลาผสมใช้นํ้าที่เหลือจากการตกผลึกของผงชูรส เรียกว่า น้ําปลาบีเอ็กซ์
ย่อมมีผงชูรสอยู่มากน้อยตามสัดส่วนของการใช้นํ้าบีเอ็กซ์ดังกล่าว

ซุปผงและซุปก้อน มีเกลือและผงชูรสอยู่มาก ในเครื่องปรุงรสสำ�หรับบะหมี่กึ่งสำ�เร็จรูปก็เช่นกัน (มี
ส่วนประกอบคล้ายซุปผงหรือซุปก้อนนั่นเอง) อาหารที่ผ่านกรรมวิธีแล้วบรรจุขวด กระป๋อง ซอง กล่อง ฯลฯ มีหลาย
ชนิดที่ใส่ผงชูรส

ของกินเล่นประเภทกรุบกรอบ ที่เด็กๆ ชอบกิน บางอย่างก็มีผงชูรสแม้แต่ลูกนัทผสม (ซึ่งประกอบ
ด้วยเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วลิสง และลูกนัทชนิดอื่น) ซึ่งบรรจุขวดส่งมาจากต่างประเทศก็ใส่ทั้งเกลือและผงชูรส
และได้ปิดฉลากบอกไว้ด้วยซึ่งเป็นการดี ผู้ที่แพทย์สั่งจำ�กัดโซเดียมจะได้งดเว้น (ผงชูรสมิได้มีรสเค็ม จึงยากที่จะรู้
ว่ามีอยู่ในอาหารใดและมีมากน้อยเท่าใด)

ด้วยเหตุที่มีผงชูรสอยู่ในอาหารมากมายหลายชนิด และมีการเติมทั้งในระดับการผลิตอาหาร การปรุง
อาหาร และระหว่างรับประทานอาหาร ในวันหนึ่งเราอาจได้รับผงชูรสมากทีเดียว ทั้งยังประเมินไม่ได้ด้วยว่าได้รับ
โซเดียมมากน้อยเท่าไร

ผู้ที่จำ�กัดโซเดียมพงึ งดเวน้ อาหารที่รู้แน่ว่ามีรวมทั้งอาหารที่สงสัยว่าจะมผี งชรู ส และไม่เติมผงชูรสเอง
เมื่อปรุงรสและกินอาหาร
การใช้ทำ�ข4.น2ม โอซบดแาลอ้วบยขังนเปม็น(สB่วaนkปinรgะกsoอdบaส) ำ�คคือัญโขซอเดงียผมงฟไบูดค้วายร์บสอารเนนตี้ยัง(Sมoีคdุณiuสmมบbัตicิเปa็นrbยoาnลaดtกe,รดNดaH้วยCOเม3ื่อ)แนพอทกยจ์สากั่ง
ปยารนะมี้ใหาณ้กับรผ้อูย้ปล่วยะ ท2ี่จ7ำ�กแัดลโ้วซตเ้อดงียนมำ�จไะปตร้อวงมคกำ�ับนโวซณเดวีย่ามมทีโซี่ไเดด้รียับมจเาทก่าแไรหลจ่งาอกื่นสๆูตรดN้วยaHสCารOน3ี้มคิไดำ�น้ใชว้เณติไมดล้วง่าในมอีโาซหเดารียอมยอ่ายงู่
พรํ่าเพรื่อ เช่น ผงชูรส ผู้ที่ต้องจำ�กัดโซเดียมจึงหลีกเลี่ยงได้ง่าย เช่น เพียงแต่งดพวกขนมอบ เช่น เค้กหรือคุกกี้ และ
ไมใ่ ชส้ ารนีใ้ สล่ งในนํา้ เวลาตม้ ผกั (เพือ่ ใหเ้ ขยี วสวย) กจ็ ะไมไ่ ดร้ บั สารนี้ สว่ นการใชเ้ ปน็ ยา เชน่ ใชโ้ ซเดยี มไบคารบ์ อเนต
เปน็ ยาลดกรดแพทยอ์ าจหลกี เลีย่ งได้ และหากจ�ำ เปน็ ตอ้ งใชย้ อ่ มรูข้ นาดทีแ่ นน่ อน จงึ ค�ำ นวณไดว้ า่ ผูป้ ว่ ยไดร้ บั โซเดยี ม
เท่าไรจากยานี้ทำ�ให้สามารถควบคุมปริมาณโซเดียมที่ได้รับได้

4.3 โซเดียมเบนโซเอต (Sodium benzoate) คือ ยากันบูดที่นิยมใช้กันมากในอาหารที่ถนอมเพื่อเก็บไว้
กินนานๆ เพื่อเก็บมิให้อาหารบูดเสีย พบในอาหารกระป๋อง เช่น ปลากระป๋อง นํ้าหวานบรรจุขวดและอื่นๆ แต่ปริมาณ
ที่ใช้น้อยมาก (เพียง 1 ใน 10,000 ส่วนโดยนํ้าหนักเท่านั้น) จึงไม่ต้องคำ�นวณปริมาณโซเดียมสำ�หรับผู้ป่วยที่จำ�กัด
โซเดยี มระดบั ไมต่ ํา่ นกั สว่ นผูท้ ีต่ อ้ งจ�ำ กดั โซเดยี มในระดบั ตํา่ มากอาจหลกี เลีย่ งทีจ่ ะไดร้ บั สารนีไ้ ดโ้ ดยงดอาหารประเภท
ที่กล่าวมาข้างต้น รวมทั้งอาหารที่บนฉลากระบุไว้ว่า มีโซเดียมเบนโซเอต

4.4 โซเดยี มโพรพอิ อเนต (Sodium propionate) ใช้เป็นสารกันราในขนมปังปอนด์ ขนมเค้ก เนยแข็ง ฯลฯ
ขนมปังปอนด์ที่เก็บได้หลายๆ วัน โดยไม่ขึ้นราอาจมีสารนี้ได้

4.5 โซเดียมซัลไฟต์ (Sodium sulphite) ใช้ฟอกสีผลไม้แห้งเพื่อป้องกันมิให้ผลมีสีคลํ้าไม่สวย ผลไม้แห้ง
บางชนิดที่ส่งมาจากต่างประเทศอาจมีสารนี้เช่นกัน

ลิขสิทธขิ์ องมหาวทิ ยาลยั สโุ ขทัยธรรมาธิราช