Page 211 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 211
อาหารกับโรคมะเร็ง 13-15
เร่ืองที่ 13.2.1
อาหารท ่มี ีส ารพ ษิ ก อ่ ให้เกิดโรคม ะเร็ง
โรคม ะเร็งมีค วามส ัมพันธ์กับปัจจัยต ่างๆ ในส ิ่งแวดล้อมท ี่อยู่ร อบต ัวเรา อาหารเป็นปัจจัยสำคัญอย่างห นึ่งที่
มีความส ัมพันธ์ก ับโรคมะเร็ง ลักษณะข องอาหารบริโภค วิธีก ารเตร ีย มและก ารป ระกอบอ าหารบางอ ย่างทำให้เกิดก าร
เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งได้ง่าย เช่น อาหารที่มีไขมันสูง อาหารที่เก็บถนอมหรือแปรรูปโดยใส่สารเคมีปริมาณมาก
เป็นป ระจำ อาหารท ี่ม ีส ีฉ ูดฉาดโดยใช้สีส ังเคราะห์ผสมอาหาร อาหารป ิ้ง ย่าง รมควัน อาหารที่ไหม้เกรียม อาห าร สุกๆ
ดิบๆ เป็นต้น อาหารเหล่านี้เป็นปัจจัยเสี่ยงก ่อให้เกิดโรคมะเร็งได้
การเกิดโรคมะเร็งจากอาหาร อาจเกิดจากตัวอาหารเองตามธรรมชาติ อาหารบางอย่างมีสารพิษปนเปื้อนอยู่
ได้แก่ อาหารแห้งต่างๆ เช่น ถั่วลิสง พริกแห้ง หัวหอม ฯลฯ ที่เก็บไว้นานมีความชื้นสูงทำให้มีสารพิษจากเชื้อรา
ปนเปื้อน หรืออาจเกิดจากการกระทำของมนุษย์ เช่น การใช้สารเคมีในอุตสาหกรรมอาหาร อาหารแปรรูปที่ผู้ผลิตมี
ความตั้งใจเติมสารเคมีบางชนิดลงไปเพื่อประโยชน์ในกระบวนการผลิต ซึ่งสารเคมีเหล่านี้ถ้าร่างกายได้รับปริมาณ
มากอาจมีผลต่อก ารเกิดโรคมะเร็งได้
นอกจากต ัวอ าหารแ ล้ว ผู้ท ี่มีพฤติกรรมการบ ริโภคอาหารท ี่แตกต ่างก ันจ ะม ีความเสี่ยงต ่อการเกิดโรคมะเร็ง
ในร่างกายบ ริเวณที่ต่างก ัน สำหรับผ ู้ท ี่รับป ระทานอาหารซึ่งม ีราสีเขียว สีเหลืองข ึ้นบ่อยๆ เช่น ถั่วล ิสงค ั่วป่นท ี่มีราขึ้น
พริกป ่นท ี่ช ื้นม ีร าข ึ้น จะเสี่ยงต ่อก ารเกิดมะเรง็ ต บั ผู้ท ี่ช อบร ับป ระทานอ าหารท ี่ม ีไขม ันส ูงเป็นป ระจำจ ะเสี่ยงต ่อก ารเป็น
มะเรง็ ลำไส้ เตา้ นม ต่อมล ูกห มาก และม ดลูก ผู้ท ี่ม ีพฤติกรรมการบ ริโภคอ าห ารสุกๆ ดิบๆ ที่อาจม ีพยาธิใบไม้ต ับปน
อยู่ จะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งของถุงน้ำดีในตับ ผู้ที่ชอบรับประทานอาหารเค็มจัดหรืออาหารที่มีส่วนไหม้เกรียมของ
อาหารป ิ้งย ่างร มค วัน อาหารท ี่ถ นอมด ้วยเกลือด ินป ระส ิว จะเสี่ยงต ่อก ารเป็น มะเรง็ ก ระเพาะอ าหาร หลอดอาหาร และ
ลำไส้ใหญ่ การบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนอยู่ ร่างกายจะได้การรับสารพิษจากอาหารในปริมาณครั้งละน้อยๆ
แล้วไปสะสมอยู่ในร่างกาย เมื่อมีปริมาณมากพอจึงค่อยออกอาการ ลักษณะพิษสะสมจึงเป็นลักษณะที่น่าพึงระวัง
อย่างยิ่ง โดยเฉพาะการบ ริโภคอาหารซึ่งเป็นการรับส ารพ ิษไปส ะสมในร่างกายท ีละน ้อย โดยที่ผู้บริโภคเองไม่ระวังตัว
กว่าจะร ู้ว ่าม ีส ารพิษสะสมก็ก ลายเป็นโรคต่างๆ เช่น มะเร็ง เป็นต้น ผู้บริโภคจึงควรร ะวังส ารพิษเหล่านี้อย่างมาก หาก
ทำได้ควรล ะเว้นอาหารที่อาจมีสารพิษเหล่านี้ป ะปน
สารพ ิษในอาหารที่ก่อให้เกดิ โรคม ะเร็ง
สารพิษในอาหารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง มีหลายชนิดทั้งจากตัวอาหารเองและจากที่มนุษย์ตั้งใจใส่ลงไปใน
ตลอดห ่วงโซ่ในก ารผลิตอ าหารเพื่อก ารบ ริโภค สารท ี่ก่อให้เกิดโรคม ะเร็งมี ดังนี้
1. สารอะฟล าทอกซนิ ผลิตภัณฑ์แ ปรรูปท ุกช นิดท ี่ผ ลิตจ ากว ัตถุดิบท ี่ม ีก ารป นเปื้อนส าร พิษ อะฟล าท อกซ ิน
ที่ผลิตโดยเชื้อร าแอสเพอร์จ ิลลัส ฟล าว ัส (A.flavus) โดยเฉพาะผ ลิตผลทางการเกษตร เช่น ถั่วล ิสง กุ้งแห้ง หัวห อม
กระเทียม พริกแห้ง ข้าวโพด ข้าว ลูกเดือย เมล็ดท านตะวัน ปลาแห้ง เครื่องเทศ สมุนไพร ถั่วช นิดต ่างๆ และกาแฟ ที่ม ี
ความชื้นสูงม ากกว่าร้อยละ 7 จะม ีเชื้อร าแอสเพอร์จิลลัส ฟล าวัสปนเปื้อนอยู่ด้วย ตัวการที่ทำให้เกิดมะเร็งไม่ใช่เชื้อร า
แต่เป็นสารพิษ อะฟลาทอกซ ิน ที่เชื้อร าสร้างขึ้น สารพิษนี้ท นความร ้อนส ูงถ้าค วามร้อน 263 องศาเซลเซียส สารพิษตัวนี้
ยังค งอ ยูใ่ นส ภาพเดมิ การห งุ ต ้มอ าหารต ามป กตไิ มส่ ามารถท ำลายส ารพ ษิ ใหห้ มดไปได้ ดงั น ัน้ ถา้ เปน็ อ าหารแ หง้ ท ีจ่ ะน ำ
มาบร ิโภคห รือเป็นว ัตถุดิบในก ารท ำผ ลิตภัณฑช์ นิดอ ื่น จะต ้องเก็บใหแ้ ห้งอ าจต ากแ ดดห รืออ บแ ห้งแ ละต ้องม ีค วามชื้น
น้อยก ว่าร้อยล ะ 12 เพื่อไม่ให้เชื้อร าแ อส เพอร์จ ิลลัส ฟลาว ัสป นเปื้อนหรือเจริญเติบโตในอาหารได้
ลิขสทิ ธิ์ของมหาวทิ ยาลยั สุโขทัยธรรมาธริ าช
