Page 212 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 212
13-16 อาหารและโภชนบำบัด
ดังนั้น เพื่อป้องกันไม่ให้ร่างกายได้รับสารอะฟลาทอกซินที่ดีที่สุด คือ ระวังไม่ให้มีเชื้อราแอสเพอร์จิลลัส
ขึ้นในอาหาร จะต้องนำอาหารแห้งที่เก็บไว้ มาตากแดดหรืออบแห้ง และหลีกเลี่ยงการใช้วัตถุดิบประเภทอาหารแห้ง
ที่มีความชื้นสูงไปประกอบอาหารหรือนำไปบริโภค เช่น เครื่องเทศ ถั่วลิสงหรือพริกแห้งที่มีความชื้นสูงเพราะอาจมี
เชื้อราปนเปื้อนอ ยู่ม าก
2. สารไดออกซ ินและฟแู รนส์ อาหารปิ้ง ย่าง รมควัน โดยเฉพาะเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคมาก
เช่น ไก่ย่าง หมูป ิ้ง หมูย ่าง ลูกช ิ้นปิ้ง เนื้อย ่าง ไส้กรอกปิ้ง ไส้กรอกรมค วัน ไก่รมควัน ปลาร มค วัน หรือก ารบริโภค
อาหารประเภทบาร์บีคิวหมูกระทะตามร้านอาหารปิ้งย่าง ซึ่งเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อย กลิ่นหอม อาหารประเภทนี้
จะมีไขมันมาก เมื่อได้รับความร้อนสูงทำให้เนื้อสัตว์เกิดการไหม้เกรียม ส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเมื่อถูกความร้อน
สูง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงเกิดปฏิกิริยาเคมีขึ้น ทำให้โมเลกุลของสารไขมันเกิดการเปลี่ยนรูปที่มีลักษณะเป็นสาย
ยาวและต่อกันเป็นวง คือ สารไดออกซินและฟูแรนส์ ซึ่งมีส่วนประกอบของไฮโดรคาร์บอนซึ่งเป็นสารพิษที่เรียกว่า
สาร พี.เอ.เอช (PAH) หรือพอล ีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAH)
ทำให้เสี่ยงต่อโรคมะเร็งป อด เต้านม และกระเพาะอาหาร
สำหรับอาหารปิ้ง ย่าง รมควันนั้น สามารถร ับประทานได้บ้าง แต่ไม่ควรบริโภคบ่อยๆ หรือท ุกวัน โดยเฉพาะ
ประเภทท ีม่ ไีขม ันม าก เพราะเวลาป ิ้งห รือย ่างจ ะม ไีขม ันต กลงไปในถ ่านท ีก่ ำลังแ ดง ทำใหเ้กิดก ารเผาไหมไ้มส่ มบูรณ์ ก่อ
ให้เกิดสาร PAH เวลากินอาหารเหล่าน ี้จ ึงค วรตัดส ่วนท ี่ไหม้เกรียมออกให้หมด และไม่ค วรกินซ้ำๆ ติดกันท ุกวัน
จากการศึกษาโดยส ถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยม หิดล ในปี พ.ศ. 2528 พบว่า ปลารมควัน 4 ชนิด
(ได้แก่ ปลาเนื้ออ่อน ปลาต ะเพียน ปลาส ร้อย และปลาดุก) อาหารป ิ้งย ่าง 6 ชนิด (ได้แก่ หมู ไก่ ลูกชิ้นเนื้อ ลูกช ิ้นไก่
ไส้กรอกหมูป นข ้าว และก ล้วยปิ้ง) อาหารท อด 3 ชนิด (ได้แก่ ไส้กรอกหมู ไก่ และไข่) ผักใบเขียว 6 ชนิด (ได้แก่ ผัก
คะน้า กะหล่ำปลี ผักก วางตุ้ง ผักก าดขาว ผักบ ุ้งจ ีน และผักคึ่นฉ่าย ) และน้ำมันท ี่ใช้ปรุงอ าหาร 6 ชนิด(ได้แก่ น้ำมัน
หมู น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันผสมของน้ำมันถ ั่วเหลืองแ ละน้ำมันร ำ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข ้าวโพด และ น้ำมันง า) พบว่า
ในปลารมควันม ีป ริมาณส ารพ ี.เอ.เอช ทั้งหมด และส่วนท ี่เป็นสารก ่อมะเร็งส ุงส ุด คือ 7.59 ม.ก./กก. สำหรับน ้ำมันท ี่
ใช้ปรุงอาหารม ีป ริมาณกลุ่มพี.เอ.เอชเฉลี่ย 9.00 มก./กก. ส่วนผักใบเขียวม ีปริมาณพี.เอ.เอชค ่อนข้างต่ำ
สารกลุ่มพี.เอ.เอช หรือสารกลุ่มที่เป็นสารก่อมะเร็งนี้ จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายน้อยกว่าพวกที่ไม่ใช่สาร
ก่อม ะเร็ง อวัยวะท ี่ม ีก ารสะสมของส ารพิษก ลุ่มน ี้มากท ี่สุด คือ ตับและไต ความเป็นพิษของพี.เอ.เอช โดยทั่วไปก ็คือ
การก่อม ะเร็งผิวหนัง ปอด ตับ และก ระเพาะอ าหาร ซึ่งอ าจเป็นเนื้องอกธรรมดาห รือมะเร็งช นิดแพร่ก ระจายก ็ได้
3. สาร อะคร ลิ าไมด์ การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์โดยการ ปิ้ง ย่าง รมควัน จนบางส่วนไหม้เกรียม
จะทำให้เกิดส ารพ วกพอลีไซคลิกอะโรม าติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งทำให้เกิดมะเร็งได้ นอกจากอ าหารปิ้ง ย่าง แล้ว ยังมี
อาหารท อด เช่น ไก่ท อด หมูทอด เนื้อท อด ปลาท่องโก๋ ที่ใช้น้ำมันเก่า ซึ่งเป็นน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้งแ ล้ว
หรืออาหารที่ได้รับความร้อนสูงเป็นเวลานาน อาจพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง ซึ่งสารนี้ถ้าผู้บริโภคได้รับเข้าสู่
ร่างกายในร ะยะเวลาต ่อเนื่องก ัน จะก ่อใหเ้กิดโรคม ะเร็งได้ทีบ่ ริเวณล ำไส้ใหญ่ เต้าน ม ตับ และต ่อมล ูกห มาก เนื่องจาก
การท ำอ าหารป ระเภทท อดต ้องใชน้ ้ำมันป ริมาณม ากจ นท ่วมอ าหารท ีท่ อด ทำใหผ้ ูข้ ายไมเ่ปลี่ยนน ้ำมันบ ่อยแ ละม ักจ ะน ำ
น้ำมันป รุงอ าหารใช้แล้ว มาทอดอ าหารขาย ซึ่งน ้ำมันนี้มีสารอ ันตราย ที่เมื่อเข้าไปในร่างกายค นจะเปลี่ยนอนุมูลอิสระ
เกิดเป็นสารก่อมะเร็งได้ ดังนั้น จึงต ้องห ลีกเลี่ยงอาหารที่ผ ่านก ารทอดด้วยน้ำมันเก่าซ้ำๆ หลายค รั้ง เพราะมีส าร อะค
ริล าไมด์ในป ริมาณส ูง สังเกตจ ากน ้ำมันท ี่ผ ู้ข ายใช้ท อด ถ้าม ีส ีค ล้ำ ข้นข ุ่น ไม่ใส แสดงว ่าเป็นน ้ำมันใช้ห ลายค รั้งแ ล้วไม่
ควรซ ื้ออาหารชนิดนั้นมาบร ิโภค
ผู้บ ริโภคอ าหารป ระเภทน ี้เป็นป ระจำ จะก ่อใหเ้กิดโรคม ะเร็ง ทีบ่ ริเวณล ำไส้ใหญ่ เต้าน ม ตับแ ละต ่อมล ูกห มาก
ลขิ สทิ ธิ์ของมหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช
