Page 213 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 213
อาหารก ับโรคมะเร็ง 13-17
4. สารไนโตรซามีน สารนี้จะพบในอาหารประเภท 3 ประเภท คือ อาหารเนื้อสัตว์หมัก อาหารที่ใส่สาร
ไนเตรต ไนไตรต ์ หรือที่เรียกว ่า ดินประสิว และอาหารท ี่ม ีดีดีที
4.1 อาหารท เ่ี ปน็ เนอ้ื ส ตั วห์ มกั อาหารป ระเภทน มี้ ไี นโตรซ าม นี ม าก เกดิ จ ากก ารส ลายต วั ข องส ารโปรตีน
อาหารป ระเภทห มัก หรือผ ่านก ารแ ปรรูป เช่น แหนม ไส้กรอก แฮม ปลาร้า ปลาจ ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม หมูส ้ม ปลาเค็ม
เนื้อเค็ม เป็นต้น
4.2 อาหารท่ีผสมดินประสิว (สารไนเตรต ไนไตรต ์) ลงในอาหารเป็นการแ ปรรูปวัตถุดิบที่มีราคาถ ูก
ให้มีค่าเพิ่มขึ้น เพื่อรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูใหม่สด และป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียคลอสตริเดียม บอทูลิ
นัม ถ้าใชัในปริมาณท ี่พอดีตามที่ส ำนักงานค ณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดคือ ไนไตร์ต 500 ส่วนในล้าน
ส่วน หรือไนเตรตไม่เกิน 200 ส่วนในล ้านส ่วน ไนไตรต หรือดินประส ิวใช้ใส่ในอ าหารจะใช้ในร ูปข องโซเดียมไนไตรต์
ปริมาณที่อ นุญาต คือ ≤200 มิลลิกรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม หรือโซเดียมไนเตรตป ริมาณท ี่อนุญาต คือ ≤500 มิลลิกรัม
ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม เช่น นำเนื้อในส่วนท ี่ค นไม่นิยมบริโภคจากส ่วนต่างๆ ของหมู ไก่ มาใส่ส ารแต่งเติมให้ได้รสชาติที่
อรอ่ ย เดิมทเีดยี วก ระบวนการผ ลิตม วี ตั ถปุ ระสงคเ์ พือ่ ท ำใหเ้ นือ้ ส ัตวเ์ ปื่อยแ ละม สี แี ดงน ่าร ับป ระทาน แตใ่ นป จั จบุ นั ก าร
ใช้ด ินป ระส ิวจ ะท ำเพื่อก ารถ นอมอ าหาร ฉะนั้น จึงผ สมด ินป ระส ิวในป ริมาณท ี่ส ูงม าก บางค รั้งอ าจม ากกว่าท ี่ส ำนักงาน
คณะกรรมการอ าหารและยา (อย.) กำหนด เมื่อบ ริโภคอาหรที่ผ สมด ินประส ิวเข้าไป จะท ำป ฏิกิริยาก ับส ารอะม ีนทุติย
ภูมิในกระเพาะอาหารเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในกระเพาะอาหารและตับ ดังนั้น ผู้บริโภคอาหารเหล่านี้
เป็นประจำ โอกาสการเกิดโรคมะเร็งจึงมีสูง นอกจากนี้ยังมีอาการอื่นๆ ที่มีขึ้นได้ เช่น ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน
เป็นต้น
ภาพท ่ี 13.1 ตวั อยา่ งอ าหารท ี่มกั จะพ บว ่าใชด้ ินประส วิ เป็นสว่ นป ระกอบ
5. สารไดไนโตรซามีน เป็นอาหารที่มียาฆ่าแมลง ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้ทางการเกษตร เช่น แอนดริน
ดีลดริน เฮพตาคลอ รวมทั้งยาฆ่าแมลงประเภทดีดีทีที่ปนเปื้อนมากับอาหารเช่นกัน เมื่อกินเข้าไปในร่างกายก็จะ
แปรส ภาพเป็นไดไนโตรซ าม ีน ซึ่งม คี ุณสมบัตเิป็นส ารก ่อม ะเร็งเช่นก ัน แตส่ ารไดไนโตรซ าม ีนน ี้ จะเปลี่ยนส ภาพไปเมื่อ
ได้รับความร ้อน 100 องศาเซลเซียส ฉะนั้น ถ้าจะก ินอาหารท ี่มีไดไนโตรซ าม ีน จะต ้องทำให้สุกก ่อน เช่น แทนที่จ ะกิน
แหนมส ดก ็เป็นแ หนมช ุบไข่ท อด กินป ลาร้าส ับก ็เป็นป ลาร้าห ลนห รือจ ะน ึ่งก ่อนร ับป ระทาน ซึ่งน อกจากจ ะป ลอดภัยใน
การเกิดโรคมะเร็งแ ล้ว ยังป ลอดภัยจากโรคพยาธิอีกด้วย
6. สารบอแรกซ์ มีผู้ผลิตอาหารนิยมนำสารบอแรกซ์มาใช้ เพื่อทำให้อาหารมีลักษณะยืดหยุ่น กรอบ
อร่อย และมีรสชาติดี สารบอแรกซ์เป็นสารก่อมะเร็งชนิดร้ายแรงชนิดหนึ่ง พบในอาหารหลายชนิด เช่น ลูกชิ้นเด้ง
ขนมห วาน อาหารที่ผู้ป ระกอบการนำบอแรกซ์ม าใช้เป็นส่วนผ สมอาหาร อยู่ 4 ประเภท
ลิขสทิ ธ์ขิ องมหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช
