Page 217 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 217
อาหารกับโรคมะเร็ง 13-21
หลายชนิด การรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของ
เซลล์ที่ผิดปกติหรือเซลล์มะเร็ง เช่น พอลีฟีนอล มีมากในชาเขียว ไลโคปีน ในมะเขือเทศ วิตามินอี วิตามินซี และ
เบตาแ คโรท นี ทำใหอ้ นมุ ลู อ สิ ระเปน็ กล างย บั ยัง้ ก ารเกดิ โรคม ะเรง็ กากใยในพ ชื ผ กั ย งั ช ว่ ยใหส้ ารพ ษิ ข บั อ อกจ ากร า่ งกาย
ไดเ้ร็วข ึ้น จึงช ่วยป ้องกันม ะเร็งได้ กรดโฟล กิ ผูท้ ีร่ ับป ระทานอ าหารท ีข่ าด กร ดโฟล ิกจ ะม คี วามเสี่ยงต ่อม ะเร็งล ำไสส้ ูงข ึ้น
เมื่อให้กรดโฟลิกเสริมจ ะลดการเกิดม ะเร็งลำไส้ แคลเซยี ม การได้รับแคลเซียมเสริมจะลดการเกิดมะเร็งลำไส้ เชื่อว ่า
กลไกเกิดจ ากแ คลเซียมไปจ ับก ับน ้ำดี และล ดผ ลกร ะท บจ ากธ าตุเหล็กในล ำไส้ ลดอ ัตราก ารเกิดม ะเร็งได้ คือ เลือกร ับ
ประทานอ าหารที่ม ีสารต้านอนุมูลอ ิสระส ูง ได้แก่ ผัก ผลไม้ นั่นเอง แต่ละประเภทม ีคุณสมบัติท ี่แตกต ่างก ัน ดังนี้
1) อาหารจ ากพ ชื ต ระกลู ก ะหลำ่ เช่น กะหล่ำป ลี กะหล่ำด อก ผักค ะน้า หัวผ ักก าด บรอกโคล ี ฯลฯ ช่วยป ้องกัน
โรคมะเร็งล ำไส้ใหญ่ ลำไส้ส่วนป ลาย กระเพาะอาหาร และอ วัยวะระบบท างเดินหายใจ
2) อาหารที่มีใยอาหารและกากใยมาก เช่น ผัก ผลไม้ ข้าว ข้าวโพด และเมล็ดธัญพืชอื่นๆ ป้องกันมะเร็ง
ลำไส้ใหญ่
ใยอ าหาร หมายถ ึง สารจ ากพ ืชเมื่อค นก ินแ ล้วน ้ำย ่อยในก ระเพาะอ าหารแ ละล ำไส้เล็กไมส่ ามารถย ่อยได้ ได้แก่
เซลลูโลส เฮม ิเซลลูโลส เพก ต ิน ลิก นิน สารทั้ง 4 ชนิดเป็นโครงสร้างเซลล์พืช ส่วนกากใย หมายถึง สิ่งที่เหลืออ ยู่เมื่อ
เอาพ ืชม าย่อยด้วยก รดห รือด ่าง ส่วนป ระกอบทางเคมีของก ากใย คือ เซลลูโลส และล ิก นิน ซึ่งการว ิเคราะห์ใยอาหาร
ทำได้ยาก ในต ารางค ุณค่าท างโภชนาการของอ าหารไทย ซึ่งทำโดยกองโภชนาการ กระทรวงส าธารณสุข จึงไม่ได้แสดง
ปริมาณใยอ าหารไว้ แต่จ ะแสดงปริมาณของก ากใย ซึ่งทำการว ิเคราะห์ได้ง่ายก ว่า
หน้าที่ข องใยอ าหารจะกระตุ้นให้ล ำไส้บีบต ัว โดยจะช ่วยให้ลำไส้ใหญ่ดูดน้ำเพิ่มขึ้นจากน ้ำหนักเดิม 4-6 เท่า
ซึ่งกระตุ้นให้ลำไส้บ ีบต ัวมากขึ้น ใยอาหารถูกย่อยโดยแบคทีเรียบ างชนิดที่อยู่ในลำไส้ใหญ่ ผลิตผลที่ได้จากการย ่อย
คือ กรดไขม ันที่ม ีห ่วงโซ่ค าร์บอนขนาดสั้น ก๊าซค าร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซไฮโดรเจน และก๊าซมีเทน กรดไขม ันที่มีห่วง
โซ่คาร์บอนข นาดสั้นมีฤทธิ์กระตุ้นให้ล ำไส้ใหญ่บ ีบต ัวม ากข ึ้น การที่ใยอาหารกระตุ้นให้ลำไส้บีบตัวมากขึ้น มีผ ลท ำให้
ระยะเวลาที่อาหารผ่านจากปากถึงทวารหนักสั้นเข้า ทำให้ลำไส้สัมผัสกับสารพิษต่างๆ น้อยลงถ่ายอุจจาระได้ดี จึง
ป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ แต่การกินใยอาหารมากไป ก๊าซต่างๆ ที่เกิดขึ้นในลำไส้ใหญ่จะทำให้เกิดอาการแน่นท้อง
และผ ายลมบ่อยได้
3) อาหารท มี่ ีเบต้าแ คโรท ีนแ ละว ติ ามนิ เอสูง ประเภทพ ืชผักผลไม้ที่มีส ีเหลืองส ้มและส ีเขียวเข้ม มีประโยชน์
ชว่ ยป ้องกนั ม ะเรง็ ห ลอดอาหารแ ละก ล่องเสยี ง วิตามินเอม ฤี ทธยิ์ บั ยัง้ ก ารเปลีย่ นแปลงข องเซลลป์ กตไิปเปน็ เซลลม์ ะเร็ง
ที่เกิดข ึ้นจ ากส ารเคมีบ างช นิด พบว ่าป ระชาชนท ี่ม ีว ิตามินเอในเลือดต ่ำ จ ะเป็นโรคม ะเร็งส ูงก ว่าผ ู้ท ี่ม ีว ิตามินเอในเลือด
สูง เบต้าแ คโรท ีนเป็นส ารช นิดห นึ่งท ี่ร ่างกายนำไปใช้ส ร้างว ิตามินเอได้ที่เรียกว ่า โปรว ติ ามนิ เอ ช่วยบ ำรุงสุขภาพส ายตา
สร้างภ ูมิคุ้มกันข องร ่างกาย ช่วยป ้องกันก ารเกิดอ นุมูลอ ิสระ ซึ่งเป็นส าเหตุข องโรคม ะเร็ง เบต้าแ คโรท ีน มีม ากในพ ืชผ ัก
สีแดง เหลืองส ้ม หรือเขียวเข้ม เช่น กระถิน ยอดแ ค แครอท ชะอม ดอกกุยฉ่าย กวางตุ้ง ตำลึง ใบชะพลู ใบเหล ีย ง
ใบย ่านาง ใบย อ ผักก ระเฉด ใบกระเพรา ผักบ ุ้ง ผักค ะน้า ผักชีฝ รั่ง ฟักทอง มะละกอสุก มะกอกฝรั่ง มะม่วงแ ก้วสุก
ซึ่งเป็นผักผลไม้ที่หาง่ายในทุกฤดูกาล จากตารางคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย ในส่วนที่กินได้ 100 กรัม
ยอดแ ค ที่เราใช้ล วกจ ิ้มน้ำพริก มีเบต้าแคโรทีน อย ู่ 8654 ไมโครกรัม(μg) แครอท มีเบต้าแ คโรทีน 6994 ไมโครกรัม
(μg) กระถิน มีว ิตามินเอ 7883 IU ชะอม นำมาชุบไข่ทอดกินกับน ้ำพ ริกหรือใส่ในแกงส้ม มีวิตามินเอ 10066 IU ตำลึง
ที่มีแคลเซียมสูงและม ีว ิตามินเออย ู่ 18608 IU ใบแมงลัก ใบเหล ีย ง ใบย่านาง ใบยอ มีวิตามินเอส ูงม ากคือ 10666,
10889, 30625,43333 IU ตามล ำดับ
(*Retinol equivalent = 3.3 IU of vitamin A 1 retinol equivalent = 6 μg β-carotene or 1 μg
retinol)
ลขิ สิทธิข์ องมหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธิราช
