Page 9 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 9
รายการอาหารแลกเปลี่ยน 2-7
สารอาหารโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอ าหาร รวมถ ึงปริมาณแ ร่ธ าตุ และวิตามินต่างๆ ที่ได้จ ากอาหารแต่ละช นิด
ในส ่วนท ี่กินได้ 100 กรัม
หลักการที่น ่าส ังเกตคือ คุณค่าส ารอ าหารจากอาหารแต่ละช นิดนั้นได้จากก ารวิเคราะห์อ าหารต ่างๆ ในส่วนท ี่
กินได้ 100 กรัม ในภ าพท ี่ 2.1 แสดงต ัวอย่างอ าหารในก ลุ่มธ ัญพืชแ ละผ ลิตภัณฑ์ เช่น ขนมจีน และข นมปังท ี่อ ยู่ในก ลุ่ม
เดียวกัน แต่ละชนิดมีปริมาณ 100 กรัม ขนมจีนแ ป้งสดให้พลังงาน 90 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 1.4 กรัม ส่วนข นมปังให้
พลังงาน 329 กิโลแ คลอรี มีโปรตีน 12.2 กรัม เป็นต้น
จะเห็นว่าอาหารแต่ละชนิดถึงแม้จะอยู่ในกลุ่มเดียวกัน มีขนาดในส่วนที่กินได้เท่ากันคือ 100 กรัม แต่ให้
พลังงานและสารอาหารไม่เท่ากัน ดังนั้น ในการคำนวณหาคุณค่าอาหารแต่ละมื้อจากตารางแสดงคุณค่าอาหารจะ
ไม่สะดวกต่อการกำหนดปริมาณอาหารให้แก่ผู้ป่วย จึงมีการจัดทำตารางคุณค่าอาหารที่ใช้ง่าย และสะดวกในการ
กำหนดอ าหารยิ่งข ึ้น (รุจิรา สัมม ะสุต 2547) เรียกว่า “รายการอ าหารแลกเปลี่ยน”
1. ความหมายของรายการอาหารแ ลกเปลีย่ น
เมื่อก ล่าวถึงค วามห มายของร ายการอาหารแ ลกเปลี่ยน จะประกอบด ้วย 2 ส่วน คือ อาหารแ ลกเปลี่ยน (food
exchange) และร ายการอาหารแลกเปลี่ยน (food exchange lists)
จากพจนานุกรมภาษาอังกฤษ ให้ความหมายอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง อาหารที่ได้จากการประมาณการ
เทียบเคียงพลังงาน และสารอาหารประเภทโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในระดับที่ใกล้เคียงกันนำมาจัดไว้ใน
หมวดเดียวกัน ซึ่งอ าจจะม ีก ารแ ลกเปลี่ยนหรือสับเปลี่ยนกันในหมวดอ าหารโดยความส มดุลทางโภชนาการยังคงเท่า
เดิม (medical-dictionary ค้นค ืน 2555)
อาหารแลกเปลี่ยนเป็นการจัดอาหารส ำหรับผ ู้ท ี่ม ีก ารควบคุมอ าหารให้เป็นไปตามท ี่กำหนด โดยก ารจ ัดกลุ่ม
อาหารเป็นห มวดอ าหารในป รมิ าณท ีแ่ ตกต ่างก นั แตใ่ หพ้ ลังงานแ ละส ารอ าหารป ระเภทค าร์โบไฮเดรต โปรตนี และไขมัน
ใกล้เคียงก ัน โดยแ บ่งออกเป็น 6 หมวดคือ หมวดแป้งหรือข นมปัง หมวดผัก หมวดผ ลไม้ หมวดเนื้อสัตว์ หมวดไขมัน
และห มวดน ม (hyperdictionary.com 2555)
สำหรับร ายการอ าหารแ ลกเปลี่ยน มคี วามห มายท ีใ่หค้ ำจ ำกัดค วามโดยน ักก ำหนดอ าหาร และน ักโภชนาการไว้
เช่น ศรีส มัย วิบูลย าน นท์ กล่าวถ ึงร ายการอ าหารแ ลกเปลี่ยน หมายถ ึง รายการอ าหารต ามห มวดห มู่ท ี่แ บ่งอ อกต ามก าร
ให้พลังงานและส ารอาหารคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขม ัน ที่ใกล้เคียงก ัน (ค้นคืนจากเว็บไซด์ 2554)
รุจิรา สัมม ะส ุต (2547) กล่าวถ ึงร ายการอ าหารแ ลกเปลี่ยนว ่า “เป็นร ายการอ าหารท ี่จ ัดอ อกเป็นห มวดห มู่ต าม
ลักษณะของอ าหารที่ให้พ ลังงานแ ละสารอ าหารที่ใกล้เคียงกันม ารวมไว้ด้วยกัน”
จะเห็นว ่า อาหารแ ลกเปลี่ยนเป็นการจ ัดห มวดอ าหารท ี่ให้พ ลังงานแ ละส ารอ าหารใกล้เคียงก ันอ ยู่ในห มวดห มู่
เดียวกัน แต่รายการอาหารแลกเปลี่ยนนั้นนอกจากจะแบ่งอาหารเป็นหมวดหมู่แล้ว ในแต่ละหมวดจะประกอบด้วย
การนำรายการอาหารที่มาจัดเรียงไ ว้ใ นหมวดหมู่สำหรับใ ช้แลกเปลี่ยนกันได้
ดังนั้น รายการอาหารแลกเปลี่ยนจึงหมายถึง รายการอาหารที่จัดเป็นหมวดหมู่ตามลักษณะอาหารที่ให้
พลังงานและสารอาหารใกล้เคียงกันมารวมไว้เป็นหมวดเดียวกัน โดยกำหนดให้คุณค่าของสารอาหารโปรตีน ไขมัน
คารโ์ บไฮเดรตแ ละพ ลงั งานเปน็ เกณฑเ์ พือ่ จ ดั ห มวดอ าหารแ ละใชแ้ ลกเปลีย่ นก นั ไดโ้ ดยย งั ค งค วามส มดลุ ท างโภชนาการ
ไว้ (รายล ะเอียดในต ารางที่ 2.3–2.16 ที่จะก ล่าวต ่อไป)
ลิขสทิ ธิ์ของมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
