Page 28 - การจัดประสบการณ์การเรียนรู้วิทยาศาสตร์

2-18 การจัดประสบการณ์การเรียนรู้วิทยาศาสตร์

เรียก​ว่า กรด​ไข​มัน​อิ่ม​ตัว (saturated fatty acid) ส่วน​กรด​ไข​มัน​ที่​มี​พันธะ​คู่​อยู่​ด้วย เรียก​ว่า กรด​ไข​มัน​
​ไม่​อิ่ม​ตัว (unsaturated fatty acid) ดังภ​ าพท​ ี่ 2.9

ภาพ​ที่ 2.9 โครงสร้างข​ องก​ รดไ​ ขม​ นั

โดยท​ ั่วไป กรดไ​ขม​ ันท​ ี่ม​ ีจ​ ำ�นวนอ​ ะตอมข​ องค​ าร์บอนม​ ากจ​ ะม​ ีจ​ ุดหลอมเหลวส​ ูงก​ ว่าก​ รดไขม​ ัน​
ที่​มี​อะตอม​ของ​คาร์บอน​น้อย อีก​ทั้ง​จำ�นวน​พันธะ​คู่​จะ​มี​ผล​ต่อ​จุดหลอมเหลว​ของ​กรด​ไข​มัน โดย​โมเลกุล​
​กรดไข​มัน​อิ่ม​ตัว​จะ​มี​จุดหลอมเหลว​สูง​กว่า​โมเลกุล​กรด​ไข​มัน​ไม่​อิ่ม​ตัว ทั้งนี้ เนื่องจาก​กรด​ไข​มัน​อิ่ม​ตัว​มี​
ลกั ษณะโ​ครงสรา้ งเ​ปน็ เ​สน้ ต​ รง โมเลกลุ แ​ ตล่ ะโ​มเลกลุ จ​ งึ อ​ ยตู​่ ดิ ก​ นั ม​ าก ท�ำ ใหแ​้ รงย​ ดึ เ​หนีย่ วแ​ บบแ​ วนเ​ดอ​ รว​์ าลส​ ​์
สูง ตัวอย่างเ​ช่น กรดส​ เ​ตียร​ ิก ซึ่งเ​ป็นกร​ ดไ​ขม​ ันอ​ ิ่มต​ ัวม​ จี​ ุดหลอมเหลว 70 องศาเ​ซลเซียส ขณะท​ ีก่​ รดโ​อเ​ลอกิ​ ​
ซ​ ึง่ เ​ป็นกรดไ​ขม​ นั ไ​มอ​่ ิม่ ต​ วั มจ​ี ุดหลอมเหลว 4 องศาเ​ซลเซียส เป็นตน้ กรดไ​ขม​ นั ไ​มอ​่ ิม่ ต​ ัวจ​ ึงไ​มแ่​ ขง็ ต​ วั เ​มือ่ เ​ก็บ​
ในต​ ูเ้​ย็น นํ้ามันพ​ ืชส​ ่วนใ​หญม่​ กี​ รดไ​ขม​ ันไ​มอ่​ ิ่มต​ ัวเ​ป็นส​ ่วนใ​หญจ่​ ึงม​ สี​ ภาพเ​หลว ยกเว้นน​ ํ้ามันม​ ะพร้าว ส่วนน​ ํ้า
มันจ​ ากส​ ัตว์ เช่น นํ้ามันห​ มู เนย มกี​ รดไ​ขม​ ันอ​ ิ่มต​ ัวเ​ป็นส​ ่วนใ​หญ่ จึงม​ สี​ ภาพแ​ ข็งต​ ัวโ​ดยเ​ฉพาะเ​มื่ออ​ ยูใ่​นท​ ีเ่​ย็น

กรดไ​ขม​ ันท​ ีเ่​กิดข​ ึ้นต​ ามธ​ รรมชาตมิ​ ปี​ ระมาณ 40 ชนิด จำ�แนกอ​ อกเ​ป็น 2 กลุ่มใ​หญ่ๆ คือ กรด​
ไขม​ ันอ​ ิ่ม​ตัว และ​กรดไ​ข​มัน​ไม่อ​ ิ่ม​ตัว กรดไ​ข​มันอ​ ิ่มต​ ัว​ที่​พบม​ าก​ที่สุด ได้แก่ กรด​พาล์ม​ ิ​ติก (palmitic acid)
และ​กรด​ส​เตีย​ริก (stearic) โดยที่​กรด​ไข​มัน​ทั้ง​สอง​ชนิด​นี้​เป็น​ส่วน​ประกอบ​ที่​สำ�คัญ​ของ​ทั้ง​ไข​มัน​พืช​และ​
ไขม​ นั ส​ ตั ว์ กรด​ ลอ​ รก​ิ (lauric acid) พบม​ ากใ​นเ​นือ้ ม​ ะพรา้ ว สว่ นก​ รดไ​ขม​ นั ไ​มอ​่ ิม่ ต​ วั ท​ พี​่ บม​ ากท​ ีส่ ดุ ไดแ้ ก่ กรด​
โ​อ​เลอิ​ก (oleic acid) ซึ่งพ​ บ​มาก​ใน​เมล็ด​ฝ้าย ข้าวโพด และถ​ ั่ว​ลิสง โดย​พบ​กรด​ลิ​โนเ​ลอิก​ (linoleic acid)
ในป​ รมิ าณร​ องล​ งม​ า ส�ำ หรบั ใ​นล​ ะหุ่งซ​ ึ่งเ​ปน็ พ​ ืชน​ ํ้ามันพ​ บว​ า่ ม​ กี​ รดไ​ขม​ นั ช​ นดิ ก​ รดร​ ซิ​ โ​ิ นเ​ลอก​ิ (ricinoleic acid)
อยู่​มาก ไข​มัน​และ​นํ้ามัน​ที่​ได้​จาก​สัตว์​และ​พืช​ประกอบ​ด้วย​ของ​ผสม​ของ​กรด​ไข​มัน​หลาย​ชนิด ของ​ผสม​ที่​มี​
เปอร์เซ็นต์​ของ​กรด​ไข​มัน​อิ่ม​ตัว​สูง​จะ​เป็น​ของแข็ง​ก็​คือ​เป็น​ไข​มัน แต่​ถ้า​มี​เปอร์เซ็นต์​ของ​กรด​ไข​มัน​ไม่​อิ่ม​ตัว​
สูงจ​ ะ​เป็นข​ องเหลว​นั่น​คือเ​ป็นน​ ํ้ามัน