Page 166 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 166
10-36 อาหารและโภชนบำ�บัด
5. วิธีก�ำ หนดอาหาร
เมื่อแพทย์สั่งจำ�กัดโซเดียมโดยกำ�หนดปริมาณเป็นมิลลิอิควิวาเลนต์ (mEq) หรือเป็นมิลลิกรัม นักกำ�หนด
อาหารจะกำ�หนดปริมาณอาหารหลักที่ผู้ป่วยควรได้รับในวันหนึ่งเป็นส่วนแลกเปลี่ยน (food exchange) (ซึ่งจะ
เรียกว่า “ส่วน”)
เนื่องจากปริมาณโซเดียมที่ได้จากอาหารหลัก เป็นส่วนน้อยเมื่อเทียบกับปริมาณโซเดียมที่ได้จากเครื่องปรุง
รสที่มีเกลือ เราจึงไม่นิยมจะจำ�กัดปริมาณอาหารหลัก (เว้นแต่จะมีการจำ�กัดสารอาหารอื่น เช่น โปรตีนร่วมด้วย) แต่
จะกำ�หนดให้กินอาหารหลักอย่างพอเพียงโดยใช้อาหารหลักธรรมชาติที่ไม่มีการเติมเกลือเท่านั้น กล่าวคือ งดเว้น
อาหารในเรื่องแหล่งที่ให้โซเดียม โดยคำ�นึงถึงความเพียงพอในด้านโภชนาการส�ำ หรับผู้ป่วยเช่น ให้พลังงาน โปรตีน
เกลือแร่ และวิตามิน อย่างพอเพียง (อนุญาตให้กินมากได้แต่ต้องรู้ปริมาณที่กิน จึงต้องชั่งตวง) แล้วไปจำ�กัดเกลือ
ที่จะใช้ปรุงรสเค็ม ยิ่งจำ�กัดโซเดียมตํ่าเท่าไร ก็ยิ่งเติมเกลือได้น้อยลงเท่านั้น และอาหารก็ยิ่ง “อ่อนเค็ม” และจัดให้
ผู้ป่วยยอมรับได้ยากยิ่งขึ้นเท่านั้น (บางกรณีแพทย์จึงอนุญาตให้เติมเกลือให้พอที่ผู้ป่วยจะกินอาหารได้แล้วใช้ยาขับ
โซเดียมออกควบคู่กันไป)
เมื่อกำ�หนดอาหารหลักทุกหมู่เป็นส่วนแล้ว ก็จะคำ�นวณหาปริมาณโซเดียมที่มีในอาหารหลักทั้งหมดนั้น ส่วน
ที่แตกต่างระหว่างปริมาณโซเดียมที่แพทย์กำ�หนดกับปริมาณที่ได้รับจากอาหารหลักทั้งหมด ก็คือปริมาณโซเดียมที่
ควรได้รับจากเครื่องปรุงรส คือ เกลือหรือนํ้าปลา
ในเกลือที่เราใช้ปรุงอาหารให้มีรสเค็มนั้น มีโซเดียมอยู่ร้อยละ 40 ย่อมสามารถคำ�นวณได้ว่า ปริมาณโซเดียม
ที่ควรจะได้จากเครื่องปรุงรสนั้นเทียบเป็นเกลือหนักเท่าไร ดังนี้
เกลือป่น 1 ช้อนชา มีนํ้าหนักประมาณ 5 กรัม
ย่อมคำ�นวณเปลี่ยนจากนํ้าหนัก (ของเกลือ) ให้เป็นปริมาตรกี่ช้อนชา (ซึ่งการตวงง่ายกว่าการชั่งมาก) ได้
ปริมาณโซเดียมคิดเป็นมิลลิกรัมในอาหารหลัก 1 ส่วน (1 exchange)* (เป็นปริมาณโดยฉลี่ยและโดยเฉลี่ย
และโดยประมาณเพื่อสะดวกในการจดจำ�ประเมินและคำ�นวณ) ดังแสดงในตารางที่ 10.3
*แมว้ า่ ปรมิ าณโซเดยี มในอาหารหลกั ธรรมชาตแิ ตล่ ะชนดิ ในหมวดหมูเ่ ดยี วกนั จะแตกตา่ งกนั ไดม้ าก แตก่ ค็ งอยูใ่ นระดบั ทีเ่ ลก็ นอ้ ยนัน่ เอง
การใช้ค่าเฉลี่ยและโดยประมาณจึงมิได้ทำ�ให้ปริมาณโซเดียมในอาหารหลักที่ผู้ป่วยบริโภคประจำ�วันผิดไปมากนัก ยังคงเป็นส่วนน้อยเมื่อเทียบกับ
โซเดียมที่ได้จากเครื่องปรุงรส
ลขิ สทิ ธ์ิของมหาวิทยาลยั สุโขทัยธรรมาธริ าช
