Page 171 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 171
อาหารกับโรคความดันโลหิตสูง 10-41
ตารางที่ 10.5 รายการเคร่อื งเทศ สมุนไพร และเครอื่ งปรงุ ทีม่ ีโซเดียมน้อย
ใบกระวาน พริกป่น ใบกระเพรา โหระพา แมงลัก
ลูกกระวาน ผงกะหรี่* พริกสด
กานพลู* ขมิ้น ขิง กระชาย
ลูกผักชี มัสตาร์ด (ผง) ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด
ลูกยี่หร่า* หญ้าฝรั่น นํ้าส้มสายชูแท้
ลูกจันทน์ หอม นํ้ามะนาว
ดอกจันทน์ กระเทียม นํ้าตาลทรายขาว หรือทรายแดง
อบเชย ผักชีสด* นํ้าเชื่อม
พริกไทย สะระแหน่ นํ้าผึ้งแท้
หมายเหต:ุ * เป็นรายการที่มีโพแทสเซียมค่อนข้างมาก (หากใช้เกินครึ่งช้อนชาขึ้นไป) ถ้าผู้ป่วยต้องจำ�กัดโพแทสเซียมด้วย
ไม่ควรใช้สารปรุงแต่งดังกล่าว
5.5.3 รส อาหารคาวของไทยมีได้ถึง 5 รส ต่างจากอาหารต่างประเทศ ซึ่งบางอย่างมีแต่รสเค็มเท่านั้น
พอปรุงรสเค็มไม่ได้ อาหารก็ “หมดรส” ทีเดียว
อาหารไทยอาจมีรส เค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด และขม เมื่อปรุงรสเค็มไม่ได้ก็ยังมีโอกาสปรุงได้อีกถึง
4 รส เวลากำ�หนดอาหารจึงควรเลือกรายการอาหารที่มีหลายรส อย่าเลือกอาหารที่มีแต่รสเค็มรสเดียว
ตัวอย่างเช่น ระหว่างแกงจืดกับแกงต้มยำ� เลือกแกงต้มยำ�จะปรุงรสได้ดีกว่าทั้งยังแต่งกลิ่นได้ด้วย
สำ�หรับแกงจืด เมื่อขาดรสเค็มก็จืดสนิททีเดียว ทำ�ให้ไม่ชวนกินเลย แกงต้มยำ�อาจปรุงให้มีรสเปรี้ยว หวาน และเผ็ด
เล็กน้อยทั้งยังแต่งกลิ่นให้หอมด้วยตะไคร้ ใบมะกรูด และใบผักชี
แกงต้มส้ม ปกติมี 3 รส คือ เค็ม เปรี้ยว และหวาน เมื่อรสเค็มหายไปก็ยังเหลือรสเปรี้ยวและหวาน
ทั้งอาจแต่งกลิ่นด้วยหอมแดง ขิงหั่นฝอยและผักชี ทั้งอาจทำ�ให้เผ็ดเล็กน้อยด้วยพริกชี้ฟ้า
สารที่ใช้แต่งรสเดียวกัน ก็มีหลายอย่าง ควรเลือกใช้ต่างๆ กันไป เพื่อมิให้เบื่อเช่น รสเปรี้ยว อาจเกิด
จากมะนาว มะขามเปียก มะขามสด ใบมะขามอ่อน และดอกมะขาม ลูกมะดัน และใบมะดัน มะม่วงดิบ มะปรางดิบ
ใบมะม่วง (มีมากที่จังหวัดจันทบุรี) ฯลฯ
ตัวอย่างเช่น
- แกงต้มส้ม ใช้นํ้ามะขามเปียก
- ต้มโคล้งปลาสด ใช้ใบมะขามอ่อนและดอกมะขาม
- ยำ�ต่างๆ ใช้มะม่วงดิบ หรือมะดันดิบซอย ฯลฯ
1) รสหวาน อาจใช้นํ้าตาลทรายขาวบ้าง นํ้าตาลหม้อ หรือนํ้าตาลทรายแดงบ้าง เพื่อให้ได้
รสและกลิ่นต่างๆ กันไป (นํ้าตาลทรายแดงมีโซเดียมมากกว่านํ้าตาลทรายขาวเล็กน้อย)
2) รสเผ็ด อาจใช้พริกสด หรือพริกดอง พริกป่น หรือพริกแห้งทอด หรือพริกแห้งเผา
โขลกกับหอมเผา กระเทียมเผา ใช้แทนนํ้าพริกเผาปรุงรสต้มยำ�ได้ดี
3) รสขม อาหารรสขมช่วยให้มีความอยากอาหารมากขึ้น กินอาหารอร่อยขึ้น ถ้าผู้กินชอบ
รสขมอยู่แล้ว ก็ควรใช้ผักที่มีรสขมมาประกอบอาหารบ้าง เช่น สะเดา มะระ ใบยอ ลูกมะแว้ง เป็นต้น
ลขิ สทิ ธ์ขิ องมหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช
