Page 176 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 176
10-46 อาหารและโภชนบำ�บัด
2.1 สิ่งทคี่ วร “งด” มีดังนี้
2.1.1 ไขมนั ท่ีติดมากบั เน้อื สัตว์ วิธีปฏิบัติคือ
- เลือกกินเนื้อสัตว์ที่มีมันปนอยู่น้อย เช่น เนื้อปลานํ้าจืด เช่น ปลาช่อน ปลานิล ปลาทะเล เช่น
ปลานํ้าดอกไม้ ปลาสีกุน ปลาแดง ปลากะพงแดง ฯลฯ
- เนื้อไก่ที่ไม่มีหนัง ไม่ติดมัน เช่น สันในไก่ อกไก่ล้วนๆ น่องไก่เอาหนังออก
- เนื้อหมูส่วนสะโพกที่ไม่มีมันติด สันใน
- ถ้าเนื้อสัตว์มีมันติดมาก็ตัดเอาส่วนมันออกเสีย
- งดหมูสามชั้น ขาหมู สันคอหมู ปลาสวาย ปลาเทโพ เป็ดปักกิ่ง หมูหัน หมูย่างกรอบ เบคอน
กุนเชียง หัวหมู ฯลฯ
2.1.2 อาหารทใ่ี สก่ ะทขิ ้น เช่น
- แกงกะทิ เช่น พะแนง แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ต้มข่า ฯลฯ
- ผักต้มหรือย่างราดกะทิข้น
- ขนมที่ใส่กะทิข้น เช่น แกงบวดต่างๆ กล้วยบวชชี ข้าวเหนียวมูนกะทิและราดกะทิข้น ฯลฯ
2.1.3 ขนมทีท่ �ำ จากแป้งสาลกี ับไขมัน ทำ�ให้แป้งมีลักษณะล่อนเป็นชั้นๆ เช่น แป้งขนมเปี๊ยะ กะหรี่ปั๊บ
เพสตรีชนิดล่อนกรอบ ขนมพาย ฯลฯ
2.2 ส่ิงท่คี วร “ลด” หรอื ใชแ้ ต่พอควร (ไม่ควรงด) คือ
2.2.1 นํ้ามันท่ีใช้ผัด ทอด ฯลฯ (ควรใช้นํ้ามันถั่วเหลือง) ใช้นํ้ามันแต่พอควร ควรกินอาหารทอดที่ไม่
อมนํ้ามันมาก เช่น ปลาทอด ทอดมันปลากราย ไม่ควรกินอาหารที่อมนํ้ามันมากๆ เช่น ไข่เจียว กุ้งเล็กๆ ชุบแป้งทอด
เนื้อสัตว์ และผักชุบแป้งทอด ขนมปังชุบไข่ทอด และขนมปังหน้าต่างๆ ทอด ข้าวเม่าทอด ฯลฯ
2.2.2 ไขมนั จากนม ทัง้ ในรปู ของนมชนดิ ไขมนั ครบสว่ น และเนยแท้ หรอื ครมี จากนม (ใชใ้ สใ่ นไอศกรมี
หรือหยอดหน้าขนม)
สำ�หรับผู้ใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้สูงอายุ ควรดื่มนมที่มีไขมันครบส่วนไม่เกิน 1 ถ้วยตวง (1 กล่อง
หรือ 1 ถุง) ต่อวัน หากต้องการจะดื่มเกิน 1 ถ้วยตวง ส่วนที่เกิน 1 ถ้วยตวงควรเป็นนมพร่องไขมัน
ผู้ใหญ่ไม่จำ�เป็นต้องใช้เนย เพราะมีโอกาสรับวิตามินเอและวิตามินดีจากอาหารหลักอื่นๆ มากพอ ถ้า
จะใช้ควรใช้ปริมาณน้อย เช่น ทาขนมปังก็ทาบางๆ ไขมันที่ใช้ทาไก่ก่อนน�ำ เข้าอบก็ใช้นํ้ามันถั่วเหลืองทาแทนได้ ไม่ควร
กินไอศกรีมหรือกินให้น้อยลงเพราะมีครีมและนํ้าตาลมาก ควรปรับปรุงนิสัยในการกินโดยมีจุดมุ่งหมายว่ากินอาหาร
เพื่อสุขภาพมากกว่าเพื่อความพอใจในรสชาติ
3. อาหารดัดแปลงชนดิ ของไขมนั
นอกจากจะจำ�กัดปริมาณไขมันในอาหาร สภาวะของโรคและของผู้ป่วยอาจทำ�ให้แพทย์ต้องสั่งจำ�กัดหรือ
ดัดแปลงชนิดหรือคุณภาพของไขมันดังต่อไปนี้
3.1 จำ�กัดกรดไขมันชนิดอ่ิมตวั (ให้น้อยลง) เพื่อป้องกันภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูงอันจะนำ�มา ซึ่งการ
เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลอื ด กรดไขมนั ชนิดนีถ้ ้ากินมากมผี ลให้ระดบั โคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นได้ โดยเฉพาะ
ผู้ที่มีความโน้มเอียงจะมีภาวะดังกล่าว (เช่น มีพันธุกรรม) รวมทั้งผู้ป่วยที่มีความดันโลหิตสูงด้วย เพราะฉะนั้นควร
หลีกเลี่ยงอาหารประเภทไขมันจากสัตว์ เช่น เนย มันหมู ไขวัว มันไก่ ไข่แดง (ถ้าลดจะมีผลเท่ากับลดโคเลสเตอรอล
ด้วย) และนํ้ามันพืช เช่น นํ้ามันมะพร้าว ช็อกโกแลต นํ้ามันปาล์ม
หมายเหต:ุ แม้งดอาหารดังกล่าว เราก็ยังคงได้กรดไขมันชนิดอิ่มตัวบ้างจากไขมันที่แทรกในเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูมีไขมัน
แทรกมาก จากนํ้ามันถั่วเหลือง (มีกรดไขมันอิ่มตัวร้อยละ 32)
ลิขสทิ ธิข์ องมหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธิราช
