Page 175 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 175
อาหารกับโรคความดันโลหิตสูง 10-45
2) ไขมนั เปน็ สารทีไ่ มล่ ะลายนํา้ และไมเ่ ขา้ กนั กบั นํา้ ถา้ เปน็ ไขมนั บรสิ ทุ ธิ์ เชน่ นํา้ มนั พชื (นํา้ มนั ถัว่ เหลอื ง
นํ้ามันรำ� นํ้ามันถั่ว นํ้ามันงา นํ้ามันมะพร้าว ฯลฯ) นํ้ามันหมู ประชาชนทั่วไปก็รู้จักและสามารถตวงหรือชั่งไขมันชนิด
นี้ได้ จึงไม่ยากต่อการที่จะหลีกเลี่ยงหรือจำ�กัดปริมาณที่กิน
แต่มีไขมันบางชนิดที่แทรกอยู่ในอาหาร มองดูบางทีจะไม่รู้ว่ามีไขมันอยู่ เช่น นํ้ามันในแป้งขนมเปี๊ยะ
แป้งขนมกะหรี่ปั๊บ หรือในขนมกลีบลำ�ดวน ขนมเหล่านี้มีไขมันอยู่มากแต่มองไม่เห็น เมื่อวางบนกระดาษธรรมดาจึง
จะเห็นว่าไขมันซึมลงในแผ่นกระดาษ เห็นเป็นรอยนํ้ามัน
ผู้บริโภคจึงจำ�เป็นต้องศึกษาให้รู้ว่ามีไขมันชนิดที่มองไม่เห็นหรือมองเห็นไม่ได้ง่ายๆ นี้อยู่ในอาหาร
ชนิดใดบ้าง รายละเอียดจะได้กล่าวถึงในตอนต่อไป
3) อาหารที่เรียกว่า จำ�กัดไขมันนั้นมีหลายระดับ กล่าวคือ จำ�กัดให้มีไขมันน้อยหรือมีไขมันปานกลาง
ถ้าเป็นการจำ�กัดอย่างเข้มงวด แพทย์อาจสั่งเป็นการแน่นอนว่าจะให้คนไข้กินอาหารที่มีไขมันวันละ
กี่กรัม เช่น 50 กรัม หรือ 75 กรัม ในกรณีเช่นนี้ผู้จัดอาหารจะต้องชั่งหรือตวงอาหารหรือถ้าจะกะปริมาณก็จะต้อง
“กะให้แม่นยำ�” เพื่อจะได้รับไขมันตามปริมาณที่แพทย์กำ�หนดไม่เกินหรือขาดไป
4) เป็นที่น่าสังเกตด้วยว่า ผู้ที่กินอาหารมีไขมันมาก มักจะได้อาหารที่มีโปรตีนมากด้วย แสดงว่า
ผู้บริโภคมิได้รับไขมันจากนํ้ามันเช่นที่ใช้ในการประกอบอาหารเท่านั้น แต่ยังได้รับไขมันจากอาหารหมู่เนื้อสัตว์ ได้แก่
เนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ นม และถั่วเมล็ดแห้งบางชนิด เช่น ถั่วลิสงคั่ว และเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ อีกด้วย
อาหารหลักหมู่เนื้อสัตว์นี้มีส่วนเพิ่มไขมันให้กับอาหารประจ�ำ วันมิใช่น้อย ยิ่งถ้าผู้บริโภคมีนิสัยชอบกิน
เนื้อสัตว์ที่มีมันติดมากๆ เช่น ชอบกินหมูสามชั้น ขาหมูส่วนที่มีหนังและมัน หมูย่าง และหมูกรอบ เป็นต้น ผู้มีรายได้
มากยังชอบกินอาหารที่ถือว่าเป็นอาหารชั้นดี ซึ่งล้วนแล้วแต่มีไขมันมากทั้งนั้น เช่น ไก่ตอน โดยเฉพาะเป็ดปักกิ่ง และ
หมูหัน จะได้กินส่วนที่เป็นหนังและมันติดใต้ผิวหนังมากกว่าจะได้กินส่วนที่เป็นเนื้อ
ปริมาณไขมันที่คนเราได้รับในแต่ละวันนั้น แตกต่างกันตามฐานะผู้มีรายได้มากมักจะได้รับไขมันมาก
จากการกินอาหารหมู่เนื้อสัตว์ (เนื้อ นม และไข่) ปริมาณมาก และหมู่ไขมัน (นํ้ามันที่ใช้ผัดและทอดอาหาร) เนยที่ใช้
ทาขนมปังหรือทำ�ขนมอบ) ในปริมาณมากด้วย ซึ่งทั้งสองหมู่นี้ราคาแพง ผู้มีรายได้น้อยจึงมักได้รับไขมันน้อย แล้ว
ยังอาจแตกต่างกันเพราะรสนิยมของแต่ละคน บางคนชอบกินเนื้อสัตว์ติดมัน ชอบกินแกงใส่กะทิข้นๆ กินขนมปัง
ก็ชอบทาเนยมากๆ ฯลฯ ส่วนบางคนไม่ชอบรับประทานอาหารเหล่านี้เลย ผู้บริโภคกลุ่มแรกย่อมเสี่ยงต่อโรคอ้วน และ
โรคอื่นๆ อีกมากอันเป็นผลจากโรคอ้วน เช่น ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง และสุดท้ายคือ เสี่ยงต่อการเป็น
โรคหัวใจหรือ/และสมองขาดเลือด
2. อาหารจ�ำ กดั ปริมาณไขมนั
แพทย์อาจสั่งให้ผู้ป่วยกินไขมันให้น้อยลง ด้วยจุดมุ่งหมายต่างๆ กันดังนี้
เพื่อลดปัจจัยเสี่ยงต่อโรคต่างๆ มากมายรวมทั้งโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งรวมโรคความดันโลหิตสูงด้วย
ทั้งยังใช้ในการบำ�บัดโรคเหล่านี้ ร่วมไปกับข้อปฏิบัติอื่นๆ เช่น งดสูบบุหรี่ ออกกำ�ลังกาย รวมทั้งการใช้ยา
ถ้าเป็นการจำ�กัดอย่างไม่เคร่งครัด เพียงแต่สั่งว่า “อย่ากินมันมาก” ผู้ป่วยก็เพียงแต่ “งดเว้น” อาหารที่มี
ไขมันมากบางอย่าง และ “ลด” ปริมาณอาหารที่มีไขมันมากบางอย่าง ซึ่งไม่ควรงด เพราะเป็นอาหารมีประโยชน์ เช่น
นํ้ามันถั่วเหลืองที่ใช้ในการผัด ทอด ฯลฯ ซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Polyunsaturated fatty acids
หรอื PUFA) ผูป้ ว่ ยทีไ่ ดร้ บั ค�ำ สัง่ ดงั กลา่ ว ถา้ ปฏบิ ตั ติ นไดถ้ กู ตอ้ งกจ็ ะไดร้ บั ไขมนั ในระดบั ปานกลาง (กลา่ วคอื ประมาณ
ร้อยละ 25-30 ของพลังงานที่ได้รับจากอาหารทั้งหมดในวันหนึ่ง ซึ่งนับว่าพอเพียงสำ�หรับสุขภาพอันดี
ลขิ สิทธข์ิ องมหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธริ าช
