Page 170 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 170
10-40 อาหารและโภชนบำ�บัด
5.4 วิธปี ระกอบและปรงุ อาหาร
5.4.1 ใชอ้ าหารหลกั ทไ่ี มม่ กี ารเตมิ เกลอื ตามปริมาณที่นักกำ�หนดอาหารกำ�หนดให้ได้รับในวันหนึ่ง โดย
แบ่งเฉลี่ยออกเป็น 3 มื้อ (หรือมากกว่า 3 มื้อก็ได้)
5.4.2 คดิ รายการอาหารทผ่ี ปู้ ว่ ยชอบและควรเปน็ รายการทอี่ าจปรงุ แตง่ ดว้ ยรสอน่ื เชน่ เปรีย้ ว หวาน ขม
เผ็ด (นอกจากรสเค็ม) ได้ เพื่อชดเชยกับการขาดรสเค็มไป (เช่น คิดรายการแกงต้มยำ� หรือแกงส้ม แกงเหลือง แกง
ต้มส้ม จะเหมาะกว่าแกงจืด) รายละเอียดจะมีในตอนต่อไป
5.4.3 ระหวา่ งการหงุ ตม้ ประกอบอาหารไมใ่ ชเ้ ครอื่ งปรงุ ทมี่ รี สเคม็ อนื่ ใดเลย นอกจากเกลือหรือนํ้าปลา
ที่นักกำ�หนดอาหารได้คำ�นวณไว้ให้ผู้ป่วยนั้นโดยเฉพาะ และสามารถแบ่งส่วนหนึ่งปรุงรสอาหารในตอนประกอบ
อีกส่วนหนึ่งให้ผู้ป่วยเติมลงในอาหารเมื่อจะกินอาหารนั้น
5.5 ขอ้ แนะนำ�ในการประกอบอาหารจำ�กดั โซเดียม อาหารทุกอย่าง หุงต้ม และปรุงประกอบโดยไม่ใส่เกลือ
ไม่ใส่ซอสทุกชนิด เช่น นํ้าปลา ซอสถั่ว หรือซอสอื่นๆ ที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น
อาหารที่ขาดรสเค็มย่อมไม่ชวนกิน ปรากฏว่าในบรรดาอาหารสำ�หรับผู้ป่วยโรคต่างๆ เช่น อาหารจำ�กัด
ไขมัน อาหารเบาหวานและอื่นๆ อาหารจำ�กัดโซเดียมเป็นอาหารที่ผู้ป่วยยอมรับได้ยากที่สุด ด้วยเหตุที่อาหารมีรส
ไม่ชวนกิน ผู้ป่วยจะไม่อยากกินอาหาร ผู้ปรุงประกอบจึงควรพยายามที่สุดที่จะจัดอาหารให้ชวนกิน และเมื่อนำ�มาให ้
ผู้ป่วยก็พึงใช้กิริยาวาจาที่จะจูงใจให้กินอาหารให้พอเพียง มิฉะนั้นสุขภาพของผู้ป่วยจะทรุดโทรมลงเพราะขาดอาหาร
ทำ�ให้ฟื้นจากโรคได้ยาก
อันที่จริง ผู้บริโภคอาจได้รับความพอใจจากอาหารในด้านต่างๆ หลายด้าน เช่น สี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อ
สัมผัส เช่น กรอบ หยุ่น นุ่ม เป็นต้น
5.5.1 สี ควรจดั อาหารทีม่ สี สี วยและตดั กนั นา่ ดู หลกี เลีย่ งอาหารสซี ดี ๆ สคี ลํา้ ๆ และอาหารทีม่ สี เี ดยี วกนั
หมด ซึ่งจะทำ�ให้ดูไม่น่ากิน
ในการจัดอาหารทั้งคาวและหวาน นอกจากจะเลือกอาหารที่มีสีสวยตามธรรมชาติ เช่น สีของผักที่มี
สีเขียวบ้าง เช่น ผักใบเขียว สีแสดบ้าง เช่น หัวแครอทสีแดงบ้าง (เช่น มะเขือเทศแก่จัด) สีของผลไม้ สีเหลืองบ้าง
แสดบ้าง นอกจากนี้ ช่วยให้อาหารมีสีน่าดูด้วยการแต่งสี โดยเลือกใช้สีที่ปลอดภัยเช่น นํ้าใบเตย ใช้หุงข้าว หรือทำ�
สาคูเปียก ดอกอัญชัน ขมิ้น (ใช้ในรูปของผงกะหรี่ หุงข้าว ทำ�ข้าวผัดหลายสี ทำ�ข้าวหมกไก่) หรือสีผสมอาหารเพียง
เล็กน้อย ทั้งนี้เพื่อช่วยให้อาหารน่ากินที่สุดเท่าที่จะทำ�ได้
5.5.2 กล่ิน อาหารคาวของไทยนั้นนิยมแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศมากมายหลายชนิด
การจัดอาหารจำ�กัดโซเดียมจะชวนกินมากขึ้น ถ้าพยายามแต่งกลิ่นให้ถูกใจผู้กิน สารแต่งกลิ่นที่เป็นสมุนไพร เช่น
หัวหอม หัวกระเทียม กระชาย ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา ใบแมงลัก ใบสะระแหน่ รากผักชี ฯลฯ ก็มีโซเดียม
น้อย ใช้ได้เท่าที่ต้องการเช่นกัน
ตัวอย่างการใช้สมุนไพรแต่งกลิ่น
- แกงประเภทต้มยำ� ใช้ข่า หรือตะไคร้ ใบมะกรูด
- แกงประเภทต้มส้มใช้ขิงหั่นฝอย
- หมูย่างหรือไก่ย่างใช้รากผักชี กระเทียม และพริกไทย
- นํ้าปลา “หวาน” ที่ไม่ใส่นํ้าปลา มีแต่นํ้ามะขามเปียก นํ้าตาลหม้อเดี่ยวโรยหอมเจียว กระเทียมเจียว
และพริกแห้งทอด
ลิขสิทธข์ิ องมหาวิทยาลยั สโุ ขทยั ธรรมาธิราช
