Page 19 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 19
รายการอาหารแลกเปลี่ยน 2-17
เรือ่ งท ี่ 2.2.1
การจ ดั ห มวดอ าหาร และส ว่ นข องอ าหารในร ายการอ าหารแ ลกเปลยี่ นไ ทย
ดังไดก้ ล่าวแ ล้วว ่า หลักก ารส ำคัญในก ารจ ัดร ายการอ าหารแ ลกเปลี่ยนท ีเ่ป็นส ากลค ือ การจ ัดห มวดห มูอ่ าหาร
ที่ให้พลังงานและสารอาหารที่ใกล้เคียงกันไว้ในหมวดเดียวกันเพื่อใช้ในการกำหนดอาหารสำหรับบริโภคที่สามารถ
แลกเปลี่ยนห รือท ดแทนก ันได้ รายการอาหารแ ลกเปลี่ยนไทยก ็เช่นเดียวกัน คือมีห ลักการพ ื้นฐานที่ส ำคัญในการจัด
รายการอ าหารท ี่ป ระกอบด้วยการจัดห มวดอาหาร และส ่วนข องอ าหารในร ายการอาหารแลกเปลี่ยนไทย
1. หมวดอ าหารในรายการอาหารแลกเปลีย่ นไทย
รายการอ าหารแ ลกเปลี่ยนไทยจ ัดท ำข ึ้นโดยก ารนำอ าหารท ี่ให้ได้พ ลังงานแ ละส ารอ าหารเท่าก ันห รือใกล้เคียง
กันมาจัดห มวดหมู่ โดยก ารจัดห มวดอ าหารแ ลกเปลี่ยนนี้จะค ล้ายก ับการจัดอาหารหลัก 5 หมู่ข องไทย เพียงแต่เพิ่ม
หมวดน ้ำนมข ึ้นอ ีกห นึ่งหมวด โดยแยกหมวดนมอ อกมาจ ากห มวดเนื้อสัตว์ ทั้งนี้ เพื่อความส ะดวกในการค ำนวณสาร
อาหารเพราะนมเป็นอาหารที่ให้ส ารอ าหารท ี่เป็นแหล่งพ ลังงานที่ส ำคัญค รบทั้งส ามชนิดค ือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ
ไขม ัน ดังน ั้น หมวดอ าหารในร ายการอาหารแลกเปลี่ยนจึงม ี 6 หมวด คือ
1) หมวดน ม
2) หมวดผัก
3) หมวดผ ลไม้
4) หมวดธัญพืช
5) หมวดเนื้อสัตว์
6) หมวดไขม ัน
อาหารแต่ละหมวดจะแสดงคุณค่าสารอาหารและพลังงานที่ประมวลได้จากแหล่งข้อมูลคุณค่าอาหารของ
อาหารไทยเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ ยังรวมถึงแหล่งข้อมูลอื่นๆ ที่คณะทำงานจัดทำรายการอาหารแลกเปลี่ยนไทย
สามารถสืบค้นมาได้ ทั้งตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวง
สาธารณสุข ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2530 ปี พ.ศ. 2535 และป ี พ.ศ. 2545 ตารางแ สดงค ุณค่าอาหารเอเชียตะวันออก (Food
composition table for use in East Asia) ปี ค.ศ. 1972 ตลอดจ นต ารางค ุณค่าท างโภชนาการข องอ าหารไทย สถาบัน
โภชนาการ มหาวิทยาลัยม หิดล เป็นต้น ซึ่งรายล ะเอียดคุณค่าสารอาหารในร ายการอ าหารแ ลกเปลี่ยนจะก ล่าวต ่อไปนี้
เป็นรายการที่เกี่ยวก ับค ุณค่าส ารอาหารต ามหมวดอาหารแ ต่ละห มวดในปริมาณ 1 ส่วน ซี่งเป็นปริมาณห รือขนาดของ
อาหารท ี่กำหนดไว้ต ามคุณค่าของส ารอาหารหมวดต่างๆ
2. สว่ นของอาหารในรายการอาหารแ ลกเปลี่ยนไทย
คุณค่าส ารอาหารในร ายการอาหารแ ลกเปลี่ยน เป็นค ุณค่าโดยเฉลี่ยของสารอ าหารในหมวดน ั้นๆ โดยเฉพาะ
อย่างยิ่งคุณค่าของสารอาหารประเภทโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต การกำหนดขนาดหรือปริมาณของอาหารใน
หมวดอ าหารแลกเปลี่ยนเพื่อให้ได้ป ริมาณสารอาหารท ี่ใกล้เคียงกัน จะก ำหนดเป็นป ริมาณท ี่เรียกว่า “ส่วน” โดยส่วน
ของอ าหารแ ต่ละห มวดม ีป ริมาณแ ตกต ่างก ันต ามช นิดข องอ าหาร เช่น น้ำนม 1 ส่วน เท่ากับ 240 มิลลิลิตร (นมป ระมาณ
1 แก้ว) หรือ นมผง 1 ส่วน เท่ากับ 4 ช้อนโต๊ะ หรือ 30 กรัม เป็นต้น ซึ่งในแต่ละห มวดจ ะม ีอาหารห ลากหลายช นิดใช้
ลขิ สิทธ์ิของมหาวิทยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธริ าช
