Page 42 - อาหารและโภชนบำบัด
P. 42
2-40 อาหารและโภชนบำบัด
ความนำ
อาหารท จี่ ดั บ รกิ ารจ ะเกดิ ป ระโยชนส์ งู สดุ ก ต็ อ่ เมือ่ ผ ปู้ ว่ ยส ามารถร บั ป ระทานอ าหารน ัน้ ไดค้ รบห รอื ใกลเ้ คยี งก บั
ปริมาณที่จัดไว้ เพราะจะทำให้ได้พ ลังงานและสารอ าหารครบถ ้วนตามความต ้องการของร่างกายและคำส ั่งของแพทย์
แต่ในค วามเป็นจ ริง มีผ ู้ป ่วยจ ำนวนม ากท ี่ป ฏิเสธอ าหารท ี่จ ัดไว้ ทำให้ได้ร ับส ารอ าหารไม่เพียงพ อต ่อค วามต ้องการข อง
ร่างกาย ซึ่งนักกำหนดอาหารเองม ีหน้าที่หา “สาเหตุ” ของการปฏิเสธอ าหารนั้นๆ เพื่อปรับปรุงก รรมวิธีก ารประกอบ
อาหารจนเป็นท ี่ย อมรับต่อผ ู้ป่วยมากที่สุด โดยไม่กระทบต ่อแ ผนการรักษาด ้วยโภชนบำบัดท ี่วางไว้
ปจั จยั ท สี่ ง่ ผ ลกร ะท บต อ่ ก ารย อมรบั อ าหารข องผ ปู้ ว่ ย ซึง่ เกดิ จ ากท ัง้ ป จั จยั จ ากต วั ผปู้ ว่ ยเองและจ ากส ิง่ แ วดลอ้ ม
ดังนั้น การจ ัดอ าหารนั้นจึงต ้องอ าศัยห ลักการกระต ุ้นประสาทส ัมผัสเพื่อเพิ่มความอ ยากอ าหารโดยมีหลักการ ดังนี้
1. ประสาทส ัมผัสท างต า เป็นช่องท างแรกท ี่ผู้ป่วยสามารถร ับรู้ได้ ซึ่งสิ่งที่ผ ู้ป่วยม องเห็นนั้น ได้แก่
1.1 สีสันข องอ าหาร
1.2 ปริมาณอาหารที่จ ัดให้
1.3 ลักษณะก ารจัดวางอ าหาร
2. ประสาทสัมผัสทางจมูก จากความรู้ดังกล่าวสามารถนำมาใช้ในการจัดส่วนอาหารทางโภชนบำบัดทั้งใน
สถานพ ยาบาลแ ละท ี่บ้านได้
เรื่องท ี่ 2.3.1
การจัดสดั สว่ นอ าหารในโรงพ ยาบาล
ในการจัดอาหารในโรงพยาบาลนอกจากนักศึกษาต้องมีความรู้ในเรื่องอาหารแลกเปลี่ยนแล้วยังต้องมี
องค์ความร ู้ในเรื่องก ารช ั่งแ ละต วงอาหารรวมทั้งห ลักก ารจัดอาหาร
1. การช ่งั และต วงอาหาร
เพื่อให้ได้อาหารที่มีพลังงานและสารอาหารตรงตามที่ได้ทำการคำนวณไว้ก่อนหน้านี้ นักกำหนดอาหารจึง
จำเป็นต้องรู้วิธีในการชั่งและตวงอาหารอย่างเหมาะสม ซึ่งรวมถึงอุปกรณ์การชั่งตวง และการแปลงหน่วยการชั่งตวง
ได้อย่างถูกต้อง อุปกรณ์ก ารชั่งตวง ได้แก่
1.1 เครือ่ งช ัง่ ซึ่งต าชัง่ ในก ารช ัง่ อ าหารน ัน้ ม ตี ัง้ แตช่ นิดห ยาบ และล ะเอียด โดยเครื่องช ัง่ ห ยาบน ั้นใชส้ ำหรับช ั่ง
อาหารปริม าณมากๆ ตั้งแต่ 1 กิโลกรัมข ึ้นไป มีค วามล ะเอียดในก ารชั่งค ือ 100 กรัม สามารถชั่งน ้ำห นักได้สูงสุดต ั้งแต่
5 กิโลกรัมถึง 100 กิโลกรัม เครื่องช ั่งล ักษณะน ี้ม ักใช้ในการส ั่งซ ื้อวัตถุดิบเพื่อเก็บส ำรองมากกว่าใช้ชั่งในการป ระกอบ
อาหาร ในข ณะท เี่ ครือ่ งช ัง่ ท เี่ หมาะแ กก่ ารป ระกอบอ าหารน ัน้ ม คี วามล ะเอยี ดข องก ารช ัง่ ม ากกวา่ ค อื มคี วามแ ตกต า่ ง 1 กรมั
ลขิ สิทธขิ์ องมหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธริ าช
