Page 31 - วัฒนธรรมกับการท่องเที่ยว
P. 31
อาหารกบั การท่องเทยี่ ว 11-21
ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร การถนอมอาหารเพอ่ื รบั ประทานในชว่ งทขี่ าดแคลนหรอื สำ� หรบั เกบ็
ไว้ปรุงอาหารเพ่ือเสริมรสชาติของชาวล้านนามีหลากหลายชนิด โดยผลผลิตของการถนอมอาหารที่โดด
เดน่ จนเป็นท่รี ูจ้ ักไดแ้ ก่
1) น้ําปู หรือนํ้าปู๋ เป็นเคร่ืองปรุงรสของอาหารเหนือเช่นเดียวกับกะปิ หรือปลาร้า โดยท�ำจาก
การน�ำปนู ามาโขลกเอาแต่นา้ํ พรอ้ มใสผ่ ักสมุนไพรลงไปผสม ได้แก่ ขา่ ตะไคร้ เกลอื จากน้นั เคี่ยวจนข้น
และน�ำไปปรงุ อาหารหลากหลายเมนู เชน่ น้าํ พริกนา้ํ ปู ยำ� หนอ่ ไม้ (แสงอรณุ และคณะ, 2544, น. 19)
2) ถว่ั เนา่ เปน็ การแปรรปู อาหารชนดิ นง่ึ ทำ� มาจากถวั่ เหลอื งหมกั ใสเ่ กลอื ผลติ ภณั ฑท์ แี่ ปรรปู จาก
ถว่ั เหลอื งเปน็ ทนี่ ยิ มมากในหลายประเทศ ในญปี่ นุ่ มกี ารนำ� ถวั่ เหลอื งผา่ นกระบวนการแปรรปู เรยี กวา่ นตั โต
และมิโส ในประเทศอินโดนีเซียมีอาหารพื้นเมืองท่ีทำ� จากถ่ัวเหลืองหมักกับเช้ือจุลินทรีย์ให้ข้ึนรา เรียกว่า
เทมเป ส�ำหรับในประเทศไทยเองก็มีถั่วเน่าท่ีมีการใช้ถ่ัวเหลืองในการแปรรูปอาหารไว้รับประทานแต่
กระบวนการผลิตอาจจะแตกตา่ งจากประเทศอ่นื ๆ โดยถว่ั เนา่ ในภาคเหนือแบ่งออกไดเ้ ป็น 2 ประเภท คอื
ถ่วั เนา่ เมะ (ถั่วเน่าเปียก) และถั่วเนา่ แขบ (ถว่ั เนา่ แหง้ )
ที่มา: ปณุ ณฑรีย์ สนั ตสิ ุภาพร ภาพที่ 11.4-11.5 ถั่วเน่า
3) ไส้อ่วั การท�ำไส้อั่วจัดเป็นวิธหี นง่ึ ในการถนอมอาหารให้รบั ประทานไดน้ านข้ึนและเป็นอาหาร
ที่สามารถพกพาไปรับประทานนอกบ้านได้สะดวก กระบวนการการท�ำไส้อ่ัวคล้ายกับการท�ำไส้กรอกของ
ตา่ งประเทศเพยี งแต่วตั ถุดบิ ของไส้อว่ั จะประกอบดว้ ยเคร่อื งเทศและสมนุ ไพร เชน่ พรกิ ขม้นิ ใบมะกรูด
ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ซึ่งเป็นท�ำใหม้ ีรสชาตอิ รอ่ ยจนเปน็ ทนี่ ิยมของทงั้ คนไทยและตา่ งชาติ
อาหารในการประกอบพิธีกรรม ประเพณขี องชาวเหนอื มที ง้ั ประเพณเี กยี่ วกบั ศาสนาและวถิ ชี วี ติ
โดยประเพณเี หลา่ นไี้ ดน้ ำ� อาหารเขา้ เปน็ สว่ นหนง่ึ ของประเพณี เชน่ ประเพณที านขา้ วจ-ี่ ขา้ วหลาม จดั ขนึ้
ในเดอื นมกราคมของทกุ ปเี พอ่ื ทำ� บญุ ใหแ้ กแ่ มโ่ พสพหลงั การเกบ็ เกย่ี วผลผลติ ใหช้ ว่ ยคมุ้ ครองดแู ลผลผลติ
ทเ่ี กบ็ เกยี่ ว โดยสง่ิ ทใี่ ชใ้ นการประกอบพธิ กี รรม เชน่ ขา้ วจี่ ขา้ วหลาม หอ่ หมก แกงออ่ ม ขนม หมาก เมย่ี ง
บุหรี่ ผลไม้
