Page 36 - วัฒนธรรมกับการท่องเที่ยว
P. 36
11-26 วฒั นธรรมกบั การท่องเท่ียว
ที่มา: ปณุ ณฑรีย์ สนั ติสุภาพร ภาพที่ 11.13 ลาบและส้มตำ�
ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร มีค�ำกล่าวเกี่ยวกับจิตวิญญาณของชาวอีสานท่ีสะท้อนให้เห็น
เก่ียวกับวัฒนธรรมอาหารอีสานที่ว่า “ข้าวเหนียว ลาบ ส้มต�ำ หมอล�ำ ปลาแดก” ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่า
ปลาแดก หรอื ปลารา้ เปน็ เครอื่ งปรุงท่ีชาวอสี านขาดไปเสยี ไมไ่ ด้
1. ปลาร้า หรือปลาแดกน้ัน เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอีสาน ท�ำให้ปลาร้ากลาย
เปน็ วัตถดุ ิบสำ� คญั ของอาหารอีสานท่ีขาดไมไ่ ดใ้ นหลายๆ เมนู เชน่ ส้มต�ำ แกงหนอ่ ไม้ ส่งผลใหใ้ น พ.ศ.
2555 ประเทศไทยประกาศใหป้ ลาร้าและส้มต�ำเปน็ อาหารขึ้นทะเบยี นมรดกภมู ิปัญญาทางวัฒนธรรมของ
ชาติ (ศรสี มร คงพนั ธ์,ุ 2561) และปัจจบุ ันมีการท�ำปลารา้ ส่งออกไปขายอยา่ งกวา้ งขวาง
2. น้ําผักสะทอน เป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสท้องถิ่นของชาวจังหวัดเลยและจังหวัดใกล้เคียง โดยท�ำ
มาจากใบตน้ สะทอนหมกั ในนา้ํ สะอาดแลว้ จากนน้ั ไปตม้ เคย่ี วดว้ ยความรอ้ นจนไดน้ า้ํ ผกั สะทอนทมี่ สี นี าํ้ ตาลไหม้
มรี สชาตคิ ล้ายซีอิ๊วทำ� ให้บางคนใช้แทนน้าํ ปลา น�ำมาปรุงอาหารไดห้ ลากหลายเมนู เชน่ ส้มต�ำน้าํ สะทอน
ต้มไก่ และน้าํ พรกิ (ผ้จู ัดการออนไลน,์ 2559, ออนไลน)์
3. ไสก้ รอกอสี าน คือการถนอมอาหารรปู ประเภทเดยี วกบั ไส้อัว่ ของภาคเหนือ เนอื่ งจากตอ้ งใช้
เนอื้ หมหู รอื เนอ้ื ววั ในการท�ำ ในอดตี ชาวบา้ นจงึ ไมไ่ ดท้ �ำบอ่ ยนกั มกั ทำ� ในงานบญุ หรอื มงี านสำ� คญั เพราะตอ้ ง
ล้มวัว ฆ่าหมู แล้วต้องการเก็บเน้อื สัตว์ไว้รับประทานหลายๆ วัน สมยั กอ่ นไม่มีต้เู ยน็ จงึ ต้องใช้ภมู ิปัญญา
หาวธิ ีการเกบ็ รกั ษา วธิ ีการท�ำคอื นำ� เนอ้ื สตั วม์ าผสมข้าวสกุ ปรุงรสดว้ ยเครือ่ งเทศสมุนไพรตา่ งๆ นวดให้
เขา้ กนั แลว้ ใสไ่ ปในไสห้ มมู ดั ดว้ ยเชอื กแลว้ หมกั ทงิ้ ไว้ พอจะรบั ประทานกน็ ำ� มายา่ ง แตห่ ากใชส้ ว่ นเครอ่ื งใน
มาทำ� จะเรยี กว่า “หม�่ำ”
